Cocer es "Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedade
Definición de cocción
Cocción significa modificar la
textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de
una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.
Todos estos cambios se deben a una
serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:
Reacción de Maillard: esta reacción química altamente compleja sucede
durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad
superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.
Desnaturalización de proteínas: El calor conlleva una desnaturalización de las
proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la
coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc.
Caramelización de azúcares: el ejemplo más claro es el caramelo.
Ablandamiento: Un ejemplo es el ablandamiento del tejido
fibroso de los vegetales.
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