Términos culinarios: E

Embridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

Emparrillar Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas

Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar Espolvorear de harina la superficie de un género.

Enmarinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Entrecot Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

Entrecotte Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

Envejecer Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”

Envolver Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas

Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo. Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para pelar tomates y frutas. Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama "blanqueado" Se utiliza este método para preparar las verduras y hortalizas que queramos congelar ya que es conveniente hacerlo para eliminar gérmenes o restos de huevecillos de insectos que pueden quedar pese a lavarlas bien y para preservar su sabor y textura. Después de escaldadas, se enfrían al chorro de agua, se escurren muy bien y se empaquetan.

Escalfar 1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Escalfar es: Cocer el alimento brevemente en agua u otro caldo cuya temperatura se encuentra justo por debajo del punto de ebullición. El ejemplo más típico son los huevos escalfados que se convierten con este procedimiento en un auténtico manjar. Hay que reconocer que el punto perfecto es difícil de conseguir pues hay que ajustar muy bien la temperatura del líquido y el tiempo de inmersión.  Es cuajar un alimento en agua caliente.

Escalopar Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

Escalopin Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

Escarchar Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escudillar Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Espalmar Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

Espolvorear Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos

Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar Dividir una res en dos por la espina dorsal

Estirar 1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.  2º. Mejorar el rendimiento de un género

Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Estofar es cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de aceite crudo y algunos condimentos. Al ser la temperatura baja y estar cerrado el recipiente, los líquidos y jugos no se pierden y el plato queda sabroso y aromático.

Estufar Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

Extracto: El extracto utilizado con mayor frecuencia en estas recetas es la vainilla, y yo uso e extracto artificial, al no tener otro mejor disponible. Si es posible, lo mejor es utilizar un extracto natural. Todos los extracto deben mantenerse bien cerrados en un armario oscuro y fresco.