secretos DE
COCINA para preparar caldos
Caldos y consommés
Para hacer un buen puchero la carne se coloca en agua
caliente.
Cuando el caldo resulta salado es conveniente agregarle
un poco de agua y algunas papas cortadas.
Si se desea ponerle yemas al caldo, se baten éstas
previamente en un plato o bol; se agrega sobre ellas un poco de caldo tibio,
moviendo continuamente y se incorpora esta preparación al resto de la sopa,
atiendo con batidor de alambre.
Cuando se sirve sopa o consommé con pan frito, se pone
éste en el momento de llevarlo a la mesa.
Siempre deben agregarse los fideos, cuando el caldo larga
el hervor.
Para preparar sopa de arroz, debe agregarse éste, cuando
el caldo ha largado el hervor; remover con espátula y cocinar veinte minutos
más o menos.
Sancochar quiere decir cocinar en agua hirviendo uno o
dos minutos, cualquier carne, ave, verdura, etc., y escurrirla de inmediato.
Si las sopas secas, una vez hechas resultan muy espesas
se les puede agregar más caldo.
Cuando se le agrega harina a un caldo caliente, ésta debe
disolverse en caldo o agua fría, pasarla por colador u agregarle de a poco el
caldo caliente, batiendo con batidor de alambre para que no se agrume.
Las verduras fuertes, se sancochan aparte y se agregan a
las otras verduras después.
El caldo para ser empleado en varios días, se le debe
extraer las verduras, colarlo y guardarlo en la heladera.
Para hacer sopas de pescado, puede emplearse el agua
donde se hirvió pescado.
Los consommé pueden servirse en las tazas adecuadas, o
bien en tazas de desayuno.
Las sopas secas, deben servirse con preferencia en
cazuelitas especiales individuales.
Al agregar yemas al consommé, éstas deben batirse y
agregar el caldo hirviendo sobre éstas, mientras se baten con batidor y con
fuerza para que no se cocinen granuladas.
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