Elaboración de amasados: Secretos

Función de los ingredientes en la formación de masas                                            

Productos cotidianos. Sus usos y propiedades

  

1.     Líquidos

1.1.  Es necesario para disolver algunos ingredientes secos como pueden ser la sal, azúcar, polvo de hornear.

1.2.  Determina la consistencia de la masa.

1.3.  Hidrata el almidón y permite su gelatinización durante el horneado.

1.4.  hidrata las proteínas de la harina para que puedan formar y desarrollar el gluten.

1.5.  El líquido libre, permite la formación de vapor y el aumento del volumen de la masa.

1.6.  Los líquidos más utilizados son: agua, leche, crema. El agua nos permite formar el gluten de mejor calidad.

2.     Azúcar

2.1.  El azúcar contribuye al sabor dulce y a la suavidad de los productos horneados.

2.2.  Cuando la cantidad de azúcar es baja no afecta la estructura del producto; en cambio si la cantidad es igual o mayor que la cantidad de harina, interfiere en el desarrollo del gluten, haciéndolo más grueso y resistente.

2.3.  El azúcar sirve como medio para incorporar aire a través del batido, como por ejemplo al batir azúcar con una grasa o con huevos, favoreciendo el levantamiento posterior de la masa.

2.4.  Influye en el grado de tostamiento (pardeamiento) a través deuna reacción química entre azucares y proteínas.

3.     Huevos

3.1.  La principal función del huevo cuando se lo utiliza entero es a de actuar como elemento de unión y aumentar la consistencia del producto.

3.2.  La clara, incorporada sin batir, coagula y aporta rigidez.

3.3.  La clara batida, se convierte en agente de levantamiento por el aire que lleva incorporado logrando masas esponjosas y livianas.

3.4.  La yema, aporta proteínas capaces de unir y grasas que interfieren en el desarrollo del gluten; se producen ambos fenómenos, predominado uno sobre otro, por la presencia del resto de los componentes.

4.     Grasas

4.1.  Las grasas otorgan al producto un sabor y aroma particular, intervienen en la consistencia y  textura formando masas blandas que pueden romperse si se ejerce presión sobre ellas; otras veces se logran masas erigidas, estratificadas que se quiebran con facilidad.

4.2.  Permiten incorporar aire, si se las bate con azúcar.

4.3.  Cuando la grasa se incorpora a la harina antes que el líquido, provocan acortamiento o aminoramiento del gluten, porque la grasa rodea las proteínas y no permite que se unan correctamente con el líquido.

4.4.  Si la harina se mezcla primero con los líquidos, y luego las grasas, sí se forma el gluten correctamente.

5.     Sal

5.1.  Mejora el sabor.

5.2.  Facilita la hidratación de la harina.