Harinas: secretos

Productos cotidianos

Secretos de preparaciones a base de harinas

La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los productos se debe a las variaciones en las proporciones de los ingredientes, métodos de mezcla y temperaturas de cocción.

Según la consistencia de la masa cruda, las preparaciones cuya base es la harina se clasifican en: batidos y amasados.

A) Batidos

     

Se caracterizan porque tienen una gran proporción de líquido con respecto a la harina, durante la cocción se convierte en vapor y actúa como agente de levantamiento. 

Un poco de aire es incluido en el batido mientras se mezcla. 

Es conveniente utilizar harina común y no harina leudante o agente químico de levantamiento, porque pueden estirar demasiado el gluten y hacerlo colapsar. 

En la preparación de algunos batidos, como panqueque y pasta de freír, es importante que la harina y un poco de líquido sean mezclados formando una suave crema antes de agregar totalmente el líquido ya que las mezclas inicialmente muy líquidas son difíciles de obtener y se pueden formar grumos con facilidad.

a.     Panqueque: Es una pasta bien fluida, en la que además de harina, se utiliza huevo y leche. La cocción se realiza por calor seco, a través de un medio graso en muy baja proporción generalmente manteca, obteniéndose una masa blanda pero compacta, de poco espesor. Durante la cocción el almidón se gelatiniza y las proteínas coagulan, sin poder desarrollar la red de gluten, debido especialmente al alto contenido de líquido presente en la preparación.

b.     Pasta de freír: Es una preparación de consistencia más espesa que los panqueques, pues se emplea menor cantidad de leche, es una masa que sirve para unir alimentos y las preparaciones que con ella se realizan se conocen como buñuelos. La cocción se realiza por calor seco, en baño de fritura. Generalmente se preparar con frutas frescas, siendo las más comunes: banana, durazno, manzana y pera. Se puede preparar también con vegetales y carnes subdivididas.

c.      Pasta choux: Es una pasta básica en la que participan además de la harina, huevos, manteca y líquido –que puede ser agua, leche o mezcla de agua y leche-. Se caracteriza por la forma particular de mezclar sus ingredientes. Se incorpora la harina al agua hirviendo, que ya contiene la grasa fundida y la sal. Esta grasa, que se encentra en la superficie del líquido, debido a que no se mezclan, protege a la harina antes de que se ponga en contacto con el líquido caliente impidiendo la formación de grumos, formándose una pasta espesa, debido a la gelatinización del almidón. Los huevos enriquecen el preparado y proporcionan las proteínas que ayudan a formar el esqueleto de la pasta. Con la incorporación de los huevos a la masa cocida, el batido toma apariencia suave, lisa y brillante. La yema de huevo contribuye con la función emulsificante, uniendo firmemente el almidón gelatinizado con la grasa fundida y evitando que estas dos fases se separen. Las proteínas de la clara de huevo confieren a la pasta cocida la capacidad de estirarse bajo la presión de vapor formado durante el horneado. La cocción de pasta choux, se realiza en horno a temperatura elevada, de manera que el agua libre se transforme en vapor de agua formando cavidades. Asimismo durante el horneado se coagulan todas las proteínas, y se gelatiniza completamente el almidón. La corteza es frágil, crujiente, y el interior es semejante a un cascaron hueco con paredes delgadas, suaves y frágiles.

d.     Bizcochuelo: Es una masa de estructura esponjosa. Se obtiene a partir del batido de los huevos con azúcar, hasta formar una espuma y duplicar el volumen inicial, incorporando luego la harina con movimientos envolventes para impedir el escape de las burbujas de aire formadas. El azúcar que se utiliza para endulzar la pasta, permite captar el aire que se incorpora con el batido; también eleva la temperatura de coagulación de las proteínas. Los huevos se agregan para dar sabor y color; y determinan con la harina la estructura de la masa. El huevo colabora controlando el desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón, así se evita que se hidrate excesivamente el grano de almidón y se produzca una masa compacta durante la cocción. Durante el batido con el azúcar, retienen el are incorporado en la espuma, y se convierten en un agente físico de levantamiento, junto con el agua de los huevos que se transforma en vapor. El producto puede llegar a perder entre un 10 – 12% de su peso por evaporación. En la preparación del bizcochuelo se recomiendo utilizar harinas comunes a la harina leudante, ya que estas últimas pueden dar una estructura ligeramente grosera y el bizcochuelo puede colapsar y hundirse. Durante la cocción el almidón gelatiniza, las proteínas coagulan y el volumen esta aumentado. Resulta una masa muy esponjosa, producto del intensa batido inicial que va a producir el levantamiento por el are incorporado. Cuando se agrega harina a la espuma de huevos y azúcar sus proteínas no encuentran agua disponible para formar la red de gluten por lo tanto la estructura del producto horneado es fijada por la coagulación de las proteínas tanto del huevo como de la harina

e.     Pionono: Es una masa tierna y esponjosa compuesta por los mismos ingredientes que el bizcochuelo, menos la manteca. El azúcar que se utiliza para endulzar la pasta, permite captar junto con las yemas el aire que se incorpora con el batido. También el azúcar eleva la temperatura de coagulación de las proteínas. Al agregar la harina, sus proteínas no encuentran agua disponible para formar la red de gluten. Las claras a punto nieve, se incorporan con movimiento muy suave y envolvente para evitar que el gas incorporado se pierda y pueda otorgar al producto la esponjosidad que lo particulariza. Esta masa se caracteriza por su delgado espesor, debido a que se cocina en placas de gran superficie y se extiende sobre un papel manteca para evitar que se peque al recipiente y se desprenda fácilmente después de la cocción. Resulta una masa muy delgada y se utiliza con cremas, dulces, frutas, vegetales, carnes etc., constituyendo la masa básica de pastelería denominada “arrollado”.

B) Amasados

El amasado es la más completa de las operaciones mecánicas de unión. Entre los productos que mencionamos en este grupo se encuentran los amasados de pastelería: pasta real y hojaldre, las pastas alimenticias y los productos de panificación.

a)     Pasta Real o Frola: Se forma una masa firme, granulosa y quebradiza (poco elástica en crudo y desmenuzables en cocido). La grasa es abundante y rodea la mayoría de las partículas de harina, interfiriendo en el desarrollo el gluten. Cuando se agrega el líquido, este se une con las partículas libres de harina. Se amasa poco tiempo y se deja descansar para que el gluten se relaje y la masa se pueda manejar con mayor facilidad. El gluten se encuentra acortado o aminorado por la grasa. Las proteínas coagulan, el almidón gelatiniza.

b)     Hojaldre: Es un amasado básico de pastelería que se distingue por la proporción particular de sus ingredientes por el manipuleo especial que tiene y por los caracteres que adquiere la masa una vez cocida, dando como resultado una pasta de estructura quebradiza y estratificada. Es una masa suave, de fácil desintegración, de consistencia de hojas delgadas y crujientes. La grasa se distribuye en la masa mediante plegamientos repetidos. El líquido que  se usa es el agua, para hidratar la harina y formar el gluten que va a ser escaso por la presencia de grasa. El uso de jugo de limón permite disminuir un poco el PH, permitiendo una mejor relación proteína-proteína en la glutenina, la cual le genera algo de elasticidad que permite el amasado y una vez cocida le da una estructura seca y crujiente. Además el ácido permite minimizar el pardeamiento, ya que por su alto porcentaje de grasa tiende a aumentar rápidamente la temperatura y por lo tanto el color. Durante la cocción la grasa se funde y el agua se evapora pero como las proteínas coagulan el vapor no puede escapar y separa las capas, dando ese aspecto estratificado.

c) Pastas

La masa para pastas debe ser poco elástica y poco extensible para no deformarse en el corte, resistir a la manipulación, ser rígida y cohesiva y con un bajo contenido de humedad. Para tener estas características en la masa cruda se debe tener en cuenta lo siguiente:

ü  Variedad de trigo: Se usan trigos duros preferentemente cn alto contenido de gluten.

ü  Granulometría de la materia prima: El empleo de sémolas y semolines minimiza la absorción de agua, controlando el desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón durante la cocción. El uso de huevos, le aporta humedad y la proteína y la grana funcionan como interferencia regulando el desarrollo del gluten, recubriendo los gránulos de almidón, disminuyendo su hidratación, su gelatinización y su gelificación lo que evita la salida de las moléculas amiláceas de la estructura en la cocción. A 70°C las proteínas del huevo coagulan otorgándole mayor estructura y resistencia al producto final.

D) Pan casero

Ingredientes básicos:

ü  Harina: se usan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas, que permiten la formación de un gluten elástico y de buena calidad, resistente que permita resistir la presión del dióxido de carbono durante la fermentación. El contenido de almidón también es importante porque va a ser fuente de azúcar fermentable continua para las levaduras. Contiene enzimas (maltasas) que se libera en la molienda de los granos de cereal.

ü  Levaduras: La consecuencia es la elevación de la masa. Se utilizan 50 gramos por kilo de harina aproximadamente (un exceso puede aportar mal sabor)

ü  Líquidos: El líquido básico es el agua, pero puede usarse leche o mezcla de ambos. El agua cumple múltiple funciones: disuelve la sal y el azúcar, hidrata el almidón, se une a las proteínas para formar el gluten, también es necesaria para la gelatinización del almidón y produce vapor de agua durante la cocción ayudando a la expansión de la masa.

ü  Sal: La principal función es dar sabor, pero también ayuda a reacciones enzimáticas. La cantidad que se utiliza es menor al 2%.

ü  Azúcar: No es un ingrediente imprescindible. Se utiliza como fuente de azúcar fermentable para la vigorización de las levaduras. Se calculan 20 gramos por kilo de harina. Si el porcentaje de azucares excede el 10% de la preparación, se inhiben las levaduras. También colabora en el sabor y en la mejor tostación del pan. Si no se agrega azúcar, las levaduras actúan más lentamente.

Etapas del proceso:

1.     Mezcla de los ingredientes: para que la distribución de la levadura sea pareja, es necesario colocarla primero en un líquido tibio (si el líquido está muy caliente las levaduras se inactivan) con azúcar. Luego se incorpora el resto de los ingredientes procurando que la harina absorba la mayor cantidad de líquido.

2.     Amasado: la masa va adquiriendo las características plásticas que determinaran la calidad del producto final. Durante el amasado se incorpora aire que es necesario para que las levaduras sigan vivas y se desarrollen las principales características del gluten:

a.      Elasticidad: Retención de gas, estructura esponjosa

b.     Extensibilidad: permite dar diferentes formas. Cuando el gluten se desarrollo lo suficientemente la masa deja de ser pegajosa, se puede estirar y es elástica. Se deja descansar y está lista para leudar.

3.     Fermentación: Las levaduras comienzan a producir dióxido de carbono lentamente, luego se multiplican y la producción es mayor. La temperatura ideal ara la fermentación es entre 25 y 28C. Por debajo de 10°°C prácticamente la fermentación se inhibe; entre 10-24°C se realiza muy lentamente y por encima de 30°C se produce muerte prematura de las levaduras. Debido a que la harina no puede proporcionar con suficiente velocidad los azucares necesarios para la fermentación, el agregado de sacarosa produce un aumento de la velocidad de fermentación. Durante la fermentación, además de dióxido de carbono, se producen ácidos que bajan el PH y favorecen la formación del gluten. El tiempo de fermentación depende de la cantidad de levaduras y de la temperatura. Es importante que la masa sea homogénea, por lo que se realizan amasados sucesivos durante el tiempo que dure la fermentación con los siguientes fines:

a.   Retirar el exceso de gas formado para evitar que las capas de gluten se estiren demasiado.

b.     Incorporar oxigeno a la masa, necesario para la vida de las levaduras.

c.   Subdividir y aumentar el número de células de gas, para distribuir el dióxido de carbono en forma uniforme.

d.     Emparejar la temperatura en toda la masa.

1.     Después de este amasado se deja descansar.

4.     Descanso y moldeado: Después de este amasado se deja descansar, se moldea, se deja fermentar nuevamente y se cocina.

5.     Cocción: El pan de levadura se cocina en hornos entre 200 – 220°C. Se observa aumento de volumen, que se debe a que el aumento de temperatura activa las levaduras por un corto periodo produciendo más dióxido de carbono. Cuando el interior del pan alcanza los 60°C, la actividad de las levaduras se hace más lenta hasta que se inactivan. El almidón gelatiniza y las proteínas coagulan fijando la estructura. Parte del agua se evapora. Cuando la temperatura alcanza los 150°C, la corteza toma color.

Características de calidad del pan

-        El volumen es un buen indicador de calidad del pan.

-        La corteza es delgada, de color claro y uniforme.

-        La parte superior es brillante, rígida y quebradiza.

-        Cuando se ejerce una leve presión, se hunde pero rápidamente recupera su forma original por la elasticidad de la miga.

-        La miga debe ser esponjosa, húmeda, pero no en exceso, con distribución homogénea de las paredes celulares que deben ser delgadas, blanquecinas y algo brillante.

-        En el pan cortado se debe ver el límite entre la corteza y la miga.

-        Si la corteza es muy gruesa indica exceso de cocción.

-        Nunca debe tener sabor ácido ni sabor u olor a levadura.