Leudantes

Agentes de levantamiento                                               

Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados a fin de dar lugar a un aumento del volumen y a una estructura más esponjosa.

Esto se debe a la presencia de burbujas de gas que durante la cocción se expanden, las proteínas coagulan y fija la estructura.

Los agentes de levantamiento se clasifican en:

1.     Biológicos o fermentativos: levadura: fresca, seca.

2.     Físicos: vapor de agua, aire

3.     Químicos: bicarbonato de sodio, crémor tártaro, polvo de hornear.

Levaduras

Son microorganismos unicelulares microscópicos que se reproducen por gemación, metabolizan azucares fermentantes produciendo alcohol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. El dióxido de carbono es el que posee acción leudante.

Levadura fresca

Se presenta en el mercado en forma comprimida (prensada), fácil de usar. Debe mezclarse con líquido tibio antes de usarse.

Levadura seca

Se presenta en polvo, liofilizada y está más concentrada, por lo que se usa en menor cantidad. Debe mezclarse también con líquidos tibios formando una mezcla espumosa.

Vapor de agua

Se hace pasar un líquido a estado gaseoso. El vapor de un líquido levanta una cantidad de harina igual a la cantidad de líquido usado, es decir que el volumen del líquido debe ser igual al volumen de harina. Así el agua que queda libre porque no es ligada por los ingredientes secos, produce vapor y permite que el producto se infle. Este proceso se presenta sobretodo en la masa fluida. La cocción, en principio, debe realizarse a temperatura elevada, para que el agua pase rápidamente a vapor y las proteínas coagulen fijando la estructura inflada. Puede observarse claramente en la masa bomba o pasta choux.

Aire

A través del batido se puede incorporar aire se dilata durante la cocción y es retenido por la estructura del producto. Se puede observar en productos con huevos o clara batidas: bizcochuelos, soufflés.

Bicarbonato de sodio:

Con el calor produce carbonato de sodio, agua y dióxido de carbono. El carbonato de sodio produce color amarillento y sabor desagradable (amargo). Para evitar esto se usa el bicarbonato combinado con algún ácido o con algún ingrediente que posea ácido (leche, crema, miel, vinagre). Esto provoca que no se forme carbonato de sodio, sino ácido carbónico o lactato de sodio, que van a producir dióxido de carbono y agua. El proceso del crémor tártaro es similar pero es más difícil de dosificar pudiendo alterar el producto final. En ambos casos, la liberación de dióxido, es lenta, por lo que en muchos casos no resultan efectivos como agentes leudantes.

Polvo de hornear

Es la combinación de una sustancia ácida y bicarbonato de sodio, en estado cristalino, desprovisto de humedad; para que no reaccionen entre si hasta que tomen contacto con un medio líquido. Se agrega almidón de maíz para que absorba la humedad y no reaccionen los reactivos. Los polvos de hornear están preparados para rendir 12 – 14%; es decir cada 100 gramos de polvo producen 12 – 14 gramos de dióxido de carbono.

Actualmente el único que está en el mercado es de acción lenta o doble. Se lo conoce como polvo de hornear. Se lo llama de acción doble porque durante el amasado se libera el dióxido del fosfato y durante la cocción el dióxido del SAS. La harina leudante, tiene como agregado bicarbonato de sodio y algún ácido (fosfato ácido de calcio o ácido tartárico).