Comidas Argentinas: Locro
Generalidades:
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base dezapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillerana, desde Argentina y Chile hasta Ecuador, también en Perú y Bolivia.
Su origen es indudablemente prehispánico y preincaico.
Es un alimento con muchas calorías y nutrientes, por eso el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos (generalmente algo salados) de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo, porotos e incluso, a veces, granos de trigo, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote, un plato similar basado generalmente en granos molidos de maíz es el frangollo. Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
Variedades:
En Bolivia, el locro más conocido, es aquel que se prepara durante Semana Santa, es esa ocasión, en la que con muy pocas excepciones, se convierte en el plato indispensable. Su característica, es la ausencia de carne y contiene "choclo" cortado en rodajas, queso, papa y obviamente el zapallo tierno y fresco. En la región cruceña se da la variante llamada locro carretero, y es básicamente un caldo compuesto de arroz carne, banana o mandioca (mandioca) y opcionalmente coloreado el rojo "urucú". También típicamente cruceños son el locro de choquizuela (o jamón del medio), de murucuntrullo (pedazo de choquizuela para hacer caldo), locro de joco, de tatú carreta.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
Encambio en Ecuador, existen variantes regionales y locales, siendo el yahuarlocro una receta popular.
El locro criollo es un guiso espeso que contiene varios ingredientes que hacen que su sabor sea muy particular y al que es muy difícil resistirse. La palabra locro proviene del quechua ruqru, como ya hemos mencionado anteriormente, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.
En Argentina hay una tradición que dice: "Agarrarás una italiana, y la engordarás con nuestro locro". Su consumo se ha extendido desde el norte y la zona de Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el Noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca.
Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos (generalmente algo salados) de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara gris llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo, porotos e incluso, a veces, granos de trigo, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote, un plato similar basado generalmente en granos molidos de maíz es el frangollo.
Historia:
El locro criollo es un guiso espeso que contiene varios ingredientes que hacen que su sabor sea muy particular y al que es muy difícil resistirse. La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron agregando otros alimentos. La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo: Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales, solidario con los amigos siempre hay un plato más, y si sobra para el día siguiente, mejora su sabor! Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional. En Argentina el maíz que abunda es el blanco, que se utiliza seco y molido para preparar la mazamorra, que llenaba los estómagos pero carece de nutrientes como las proteínas. En el período colonial se vendía en las calles y el jugo espeso se utilizaba para alimentar a los niños cuando faltaba la leche. Para mejorarla se comenzó a mezclarla con zapallo y luego agregarle algo de carne y las achuras y así comenzó a surgir el locro. Este proceso se produjo sobre todo en el centro y norte de Argentina, pues en el sur, en las pampas, eran más propensos a comer carnes asadas. Se podría regionalizar las costumbres alimentarias de la Argentina de nuestros ancestros en dos: "hombres de cuchillo" y "hombres de cuchara", ya que, en el sur nadie podía comer lo que se ofrecía sin el elemento cortante, mientras que, en el norte, el utensilio necesario era la cuchara para servirse de la cacerola, humita, carbonadas, pucheros, mazamorras y otros muchos cocidos como nuestro atesorado locro. Uno de los platos más tradicionales de la cocina argentina es el locro, una suerte de guisado que lleva de todo. Cuenta la historia que el plato nació en la olla de una humilde ama de casa de la época de la colonización, que no tenía más que restos de comidas para sus numerosos hijos. Así fue como el plato fue haciéndose popular entre las mujeres de su tiempo. Hoy, a casi 200 años de la independencia argentina, el locro es el plato elegido para festejar fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. El locro clásico es un guiso espeso hecho con maíz blanco pisado, patitas de cerdo, variedad de achuras, mondongo, carne vacuna y verduras. Por la cantidad de calorías que tiene el locro, es la comida por excelencia de las personas que viven en el campo, pero también es válido para los estómagos fuertes. Y según el lugar de Argentina en que se lo coma pueden variar sus componentes, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo. Aquí la receta más básica de todas. Seguimos recorriendo los típicos platos criollos que han marcado la historia de la gastronomía nacional. Uno de estos platos por excelencia es ¿El locro? una suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
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