Vegetales: Secretos

SECRETOS A LA HORA DE COCINAR VEGETALES

                                                                      

Verduras

Para que las verduras no pierdan su color, deben cocinarse en poca agua y media cucharadita de bicarbonato de sodio.

Las papas conservan más su valor nutritivo si se las cocina con la cáscara.

Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un lienzo antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.

Para que los purés de papas resulten perfectos, éstas se cocinan en abundante agua con sal; inmediatamente después de cocidas se pasas por prensa puré, después por tamiz y se siguen trabajando con un tenedor o espátula hasta que queden completamente lisas, agregar la manteca, la leche y los condimentos que se deseen. Para darle color se emplean colorantes vegetales o jugos de verduras.

Para tener seguridad que las verduras, tales como espinacas, acelgas, zanahorias, etc., a emplearse en soufflé, budines, ravioles, no tengan agua, se colocan una vez cocidas y bien escurridas, en una servilleta o lienzo, se juntan los extremos y se aprietan hasta que pierdan toda el agua.

Para obtener jugo de la remolacha, ésta se lava, se pela, se ralla cruda, y la ralladura se coloca en un lienzo y se exprime. Este jugo sirve para darle color al puré de papas, al fondant, etc.

Para obtener el jugo de las espinacas, se procede en la misma forma, pero en vez de rallarlas se pican con un cuchillo.

Las verduras para que conserven mejor su valor nutritivo, deben cocinarse en poca agua.

Para cocinar repollos y coliflores deben agregarse al agua de su cocción, una tajada de pan y un poco de leche, para evitar que despidan olor fuerte.

Para que los alcauciles queden más blancos al cocinarlos, se le agregará jugo de limón en el agua de su cocción.

Desflemar las cebollas quiere decir sacarles el ácido y para ello se pasan por agua hirviendo.

Las verduras deben colocarse siempre, para su cocción, en agua hirviendo y tapada la cacerola.

Las ensaladas de hoja verde deben de aderezarse en el momento de ir a la mesa.

Las verduras no deben nunca recocinarse, de modo que hay que vigilar su cocción.

Cuando un pastel lleva masa arriba y abajo, se coloca en la parte de abajo la masa más fina para que se cocine bien.

Cuando se utilicen zapallitos conviene siempre probarlos, pueden resultar amargos y echar a perder el plato a prepararse.

Lo mismo aconsejo con los pimientos, estos pueden resultar picantes.

A los espárragos se les debe cortar una parte del tronco para emparejarlos, luego rasparlos ligeramente, lavarlos y atarlos para cocinarlos.

Los espárragos deben cocinarse en cacerola grande para que no se rompan las puntas.

Las frituras deben escurrirse siempre, sobre papel absorbente y rociarlas con jugo de limón.

Las papas y las zanahorias que se emplean para la ensalada rusa deben cortarse en daditos antes de cocinarlas y cuidar que no se recocinen.

Las zanahorias se deben cocinar primero porque necesitan más tiempo de cocción.

Si las papas a emplearse para las mayonesas se cocinan horas antes, no hay que colocarlas en la heladera, es conveniente, apenas estén frías, agregarles el atún, mayonesa y condimentos, de esta forma las papas no se endurecen.

Para obtener el jugo de las remolachas, éstas se lavan, se pelan, se rallan crudas y se coloca la ralladura en una muselina o lienzo y se exprimen. Este jugo sirve para dar color al puré, mayonesas, masas, fondant, tortas etc.

Para obtener el jugo de las espinacas, se procede a lavarlas, secarlas bien y picarlas, colocarlas en una muselina o lienzo y exprimir. También se puede obtener jugo, pasando las espinacas por la máquina de picar carne.