Pescados: Secretos

secretos a la hora de cocinar PESCADOS

Al momento de comprar pescados para una preparación, se debe calcular aproximadamente unos 250 gramos por comensal.

Si se compra una pieza entera, hay que descontar el peso de las espinas, cabeza, y todo lo que se descarta.

Pescados

Para saber si el pescado está fresco, los ojos deben estar claros y transparentes, las escamas brillantes y pegadas a la piel, las agallas bien coloradas y sin rayas grisadas, la carne consistente que al oprimirla con un dedo desaparezca en seguida la señal, el olor debe ser agradable y no muy fuerte.

Generalmente el pescado se compra limpio, en caso contrario, debe lavárselo bien, colocándolo sobre una mesa o tabla, se toma de la cola con la mano izquierda mientras que con la derecha, con el cuchillo se raspa también con fuerza desde la cola hacia la cabeza arrastrando las escamas. 

Se repite la operación hasta que el pescado quede sin escamas, se hace un corte a lo largo del vientre y se retira todo el contenido; con tijera se cortan las aletas y la cola, se lava, se seca y se sala bien, se rocían con jugo de limón o vinagre por dentro y por fuera y se dejan hasta el momento de cocinarlos.

Antes de freírse el pescado, debe secarse bien con un lienzo y hacerlo en abundante aceite caliente reduciendo el fuego después.

Para hacer los pescados a la parrilla, hay que lavarlos, secarlos, salarlos y rociarlos con aceite. La parrilla también se untará con aceite. Se dan vuelta con cuidado para que se asen bien de los dos lados.

También pueden asarse envueltos en papel manteca o de aluminio bien aceitado, puede hacerse a la brasa y en la parrilla de la cocina a gas.

Los pescados hervidos, a contar desde el momento que larguen el hervor, deben cocinarse no más de diez minutos, según el tipo y tamaño.

El besugo, palometa, pescadilla y corvina son pescados de carnes consistentes ideales para hacer cazuelas y chupín.

El pescado alimenta y no engorda.

Todo pescado frito debe escurrirse bien, colocarse sobre papel absorbente y rociarse con jugo de limón.

La gelatina de pescado se puede hacer con caldo donde se hayan hervido los desperdicios de los langostinos, o sea cabeza y caparazón, siguiendo el procedimiento de gelatina de pescado. Para que se solidifique la gelatina se pone simplemente en la heladera, nunca en el congelador.

Para que los pescados sean más sabrosos al cocinarlos agregarle al agua con sal una cucharada de jugo de limón.

Los budines de pescado, conviene cocinarlos a bañomaría al fuego y terminar su cocción en el horno.

El pan rallado a emplearse en los budines debe tamizarse.

Al limpiar el pescado, debe extremarse el cuidado de sacarle las espinas.

Después de lavado, los pescados deben dejarse unos minutos con sal y limón, cualquiera fuera su preparación.

Para limpiar las almejas, deben de rasparse bien las conchillas para sacarles toda la arenilla pegada, esto evitará que al cocinarlas se desprendan en la salsa.

Para sacar la piel de la anguila, haga alrededor del cuello, un corte a la piel, luego introduzca el dedo índice izquierdo en la boca de la anguila, cierre el dedo haciendo un gancho y con la mano derecha ayudándose con un trapo seco, envuelva la anguila a la altura del corte y presione tirando hacia la cola.