Mariscos

Alimentos cotidianos. Sus propiedades

Mariscos

El término mariscos incluye a los crustáceos y moluscos.

Poseen alta concentracion de sustancias nitrogenadas por lo que son muy propensas a las alteraciones.

Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. 

El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a la elaboración de comidas semi-preparadas a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos.

Crustáceos

Son los mariscos sin concha, como cangrejos, langostinos, centollas y gambas. Tienen un esqueleto externo muy articulado, y la carne es blanda y sabrosa. Solo se mantienen vivos en agua marina o salada y si no se consumen inmediatamente de recogidos deben hervirse y congelarse. Se introducen en una solución salina de entre 10 a 15% que este hirviendo y mueren en 15 segundos.

Moluscos

Casi todos viven en aguas costeras excepto las vieyras que lo hacen en mar abierto. Se alimentan filtrando agua, por lo tanto son peligrosos si hay contaminación, en especial los bivalos, los mejillones, ostras, almejas, y cholgas no se deben consumir sin el acondicionamiento adecuado. Para ello se deben dejar en agua limpia y con sal antes de cocinarlos. Los pasados, rotos y de valvas abiertas no se deben consumir.

Los crustáceos tienen mayor cantiad de colesterol que los moluscos pero ambos, al igual que los peces en general, son ricos en ácidos grasos polinsaturados (omega 3).

Clasificación biológica

·        Moluscos

Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos.

·        Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

·        Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla.

 OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Caviar:

El caviar se obtiene de las huevas de esturión. Su elaboración es muy minuciosa, las membranas de los esturiones se frotan sobre unos tamices para separar los huevos que caen sobre unos recipientes. Los de mejor calidad se salan para utilizarlos como caviar fresco, los de calidad inferior se curan con un 10% de sal y se envasan, previa selección de color para que el contenido sea uniforme.

El Beluga es el más grande de los esturiones. Con sus huevos se prepara el mejor caviar. Hay caviares inferiores que son elaborados con huevas de carpas, salmón etc. (generalmente son de color rosado). Es el alimento de mayor contenido en colesterol (500 – 600 mg%), más que el huevo de gallina y las vísceras.

A la hora de comprar moluscos

Aceptar

Temperatura: 4,4°C o menos y 7,2°C o menos para moluscos vivos

Olor: sin olor fuerte

Conchas: cerradas

Rechazar

Caparazones: parcialmente abiertos y no cierra cuando se les pega con el dedo.

A la hora de comprar crustáceos

Aceptar

Temperatura: 4,4°C o menos y 7,2°C o menos para crustáceos vivos.

Olor: sin olor fuerte.

Caparazón: de la langosta, duro y pesado

Rechazar

Caparazón suave

Olor: fuerte