Pescados hervidos
(Ver Court-bouillon en Fondos de cocina)
Todo pescado se pone a hervir con el agua fría,
menos la langosta.
En el caso de los langostinos, camarones y
centolla en los que el agua debe hervir al momento de ponerlos.
Los pescados puestos a hervir con el agua o
Court-bouillon frío o tibio, a los 2 minutos de hervir se retira el sautoir o
cacerola y se coloca al lado del fuego, manteniéndolo a una temperatura de 95
grados de calor.
La mayoría de los pescados hervidos se sirven
sobre servilleta. Tajadas de limón, ramas de perejil bien Verde y papas
naturales. Las salsas se sirven aparte.
Pescados asados a la parrilla
Una vez bien limpio y sacada toda la escama, se
enjuaga bien con un repasador.
Pescados braseados
Luego sazonarlo, untarlo de aceite, empolvarlo con un poco de harina y ponerlo sobre la parrilla bien caliente, limpia y también untada de aceite.
A los pescados un poco grandes se les hace una incisión a lo largo o a través de los lomos.
Durante su cocción se rocían de vez en cuando de aceite, hasta estar cocidos los dos lados.
Generalmente se sirven tal cual, acompañados de papas naturales y de alguna salsa apropiada.
A los pescados un poco grandes se les hace una incisión a lo largo o a través de los lomos.
Durante su cocción se rocían de vez en cuando de aceite, hasta estar cocidos los dos lados.
Generalmente se sirven tal cual, acompañados de papas naturales y de alguna salsa apropiada.
Este modo de cocinar los pescados se aplica
solamente a los pescados grandes y enteros; por ejemplo: salmón, esturión, anchoa
grande, etc.
Para ciertas preparaciones de presentación una parte de su piel del lomo es sacada a crudo, y la parte descubierta es mechada, sea de lengua, trufa o jamón.
En este caso, la parte mechada es cubierta de una barda de tocino para preservarla de la acción directa del fuego. Sazonar y poner a brasear sobre rejilla de metal, la cual descansará sobre una mirepoix algo braseada a la manteca, todo puesto dentro de una brasera.
Se moja de vez en cuando con su mismo fondo perfumado con un vino, etc. Generalmente se sirven sobre fuente ovalada, y alguna vez sobre un zócalo, rodeado de su correspondiente guarnición y napado de una salsa adicionada del fondo reducido, y el resto en una salsera.
Para ciertas preparaciones de presentación una parte de su piel del lomo es sacada a crudo, y la parte descubierta es mechada, sea de lengua, trufa o jamón.
En este caso, la parte mechada es cubierta de una barda de tocino para preservarla de la acción directa del fuego. Sazonar y poner a brasear sobre rejilla de metal, la cual descansará sobre una mirepoix algo braseada a la manteca, todo puesto dentro de una brasera.
Se moja de vez en cuando con su mismo fondo perfumado con un vino, etc. Generalmente se sirven sobre fuente ovalada, y alguna vez sobre un zócalo, rodeado de su correspondiente guarnición y napado de una salsa adicionada del fondo reducido, y el resto en una salsera.
A
la hora de comprar pescado
Aceptar
Pescado fresco:
Temperatura 4,4°C o menos
Olor: sin decoloraciones
Textura: firme, retracta cuando se toca
Rechazar
Cuando el color de agallas es gris o verde
Olor: fuerte a pescado o amoníaco
Ojos: hundidos, nublados con orillas rojas
Textura: agallas secas
Carne: suave y muy suelta
No hay comentarios:
Publicar un comentario