Pescados: Generalidades

Alimentos cotidianos. Sus usos y propiedades

Pescados

Todos sabemos, que tanto nuestros mares como ríos de Argentina no producen la gran variedad de pescados que hay en los mares y ríos de Europa y en particular de España. Sin embargo, con las variedades que se pescan en nuestros mares podemos preparar platillos para los paladares más exigentes. 

Aquí les dejo una breve lista de algunas clases de peces, crustáceos y moluscos que tenemos en nuestros ríos, lagos y mares y sus secretos a la hora de prepararlos.

Variedades:

Anguila (mar, río y lago), Anchoa, Anchoíta o Boquerón, Almejas, Bacalao, Besugo colorado, Bonito, Boga de río, Brótola, Buriqueta, Calamares, Calamaretes, Camarones, Caballa, Cabezóno Eascaza (este pez es de piel muy colorada), Congrio, Congrio Royal, Cangrejos, Corvina (es de mar y río), Chanchito (este pez, en su pleno desarrollo, pesa de 10 a 15 kilos, su carne es blanca y bastante dura), Dentudo y Dorado (son de río), Gallo, Langostino, Lenguado, Lisa (es de mar y río), Manduví (de río), Merluza, Mero, Mejillones, Mojarrita (es de mar y río), Panchito (de río), Palometa, Pacú y Patí (son de río), Pejerrey (es de mar, río y lago). El pejerrey es uno de los peces que más se aprecian en la Argentina, y en especial el que se pesca en el río Paraná. Pescadilla, Pescadilla del Rey, Pez-Limón, Pulpo, Raya, Sábalo (de río), Sardina (este pez es de calidad muy inferior, y se hace imposible poderlo comer, por la gran cantidad de pequeñas espinas, que contiene su carne). Sargo o Besugo blanco, Centolla, Salmón, Jurel, Surubí (de río) y Trucha de Río Negro.

Los pescados comerciales se clasifican en tres grupos

·           Peces marinos: desarrollan su ciclo en mares y océanos: por ejemplo sardina, arenque, boquerón, bacalao, merluza, platija.

·            Peces de agua dulce: habitan ríos y lagos: por ejemplo carpa, perca, sábalo.

·          Peces migratorios: viven en el mar pero desovan en los ríos: por ejemplo salmón, o viven en el río y desovan en el mar, por ejemplo: anguila.

Composición

Los peces constan de tres partes principales: cabeza, cuerpo, cola; recubiertos de piel y la mayoría de escamas.

Tienen menor concentración de tejido conectivo que otras carnes, y mayor proporción de colágeno, lo que determina que su carne sea mucho más blanda. La mioglobina (pigmento que da color a las carnes) se encuentra distribuida en forma desigual, siendo los músculos más oscuros los de mayor concentración.

Pescados: su contenido graso

a.      Peces de contenido graso hasta 2%: Anchoa, abadejo, bacalao, brótola, corvina, esturión, lenguado, merluza, pejerrey, raya, róbalo, tenca, trucha, congrio, pescadilla, raya.

b.      Peces semigrasos de 2 a 8%: Arenque, atún, besugo, bonito, carpa, cornalitos, pejerrey dorado, lisa, salmón rosado

c.       Peces grasos mayor a 8%: Anguila, bagre, caballa, caviar, sábalo, salmón, sardinas, surubí.

Tipo de grasas contienen los pescados. Beneficio de su consumo

Según el contenido de grasa los peces se clasifican en magros hasta 2% de grasa, semimagros entre 2 a 8% de grasa, y grasos más de 8%.

La carne de pescado contiene olesterol pero en menor cantidad que la carne vacuna y pollo. Es rica en ácidos grasos omega 3, los cuales tienen un efecto antitrombogenico. Se recomienda consumir pescado dos o tres veces por semana.

Valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol).

Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre)

Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio.

Clasificación

Clasificación según su forma

·        Peces redondos - Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brotóla, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí.

·        Peces planos - Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Seguetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.