Almidón
Un cordial saludo a todos nuestros amigos. Aquí les dejo unos apuntes de cocina para aquellos interesados en saber algo acerca de un producto de uso cotidiano: el almidón. También algunos consejos para evitar que en las preparaciones se formen los desagradables grumos.
¿Qué es
el almidón?
El almidón es un
hidrato de carbono, específicamente es un polisacárido, que se obtiene de los vegetales.
En ellos actúa como fuente de reserva
energética. Sus gránulos son insolubles en agua fría, aunque pueden contener
agua al aumentar la temperatura. (los gránulos del almidón sufren el proceso de
gelatinización o gelificación).
El almidón de maíz es muy utilizado como espesante de salsas y para pastelería.
Comportamiento
del almidón durante la cocción
La cocción del almidón puede ser
por calor seco o por calor húmedo.
1) CALOR HÚMEDO
Si mezclamos almidón con agua, se
forma una suspensión que si se deja reposar decanta.
El término apropiado es “desleir
almidón en agua”,
Si luego aplicamos el calor se
forma una mezcla viscosa adherente, que se produce por “gelatinización” del
almidón, que a medida que se enfría aumenta su consistencia formando un gel
“gelificación”
a- Gelatinización
-por calor húmedo: almidón + agua
= es desleir (no se disuelve, no forma una solución, se forma una suspención es
un sistema heterogeneo), las partículas están dispersas, pero cuando a esta
suspensión le aplicamos calor el almidón empieza a gelatinizar, este proceso se
llama gelatinización.
Gelatinización: Se dan los siguientes fenómenos:
1) se da el fenómeno de ad
sorción: esa agua se adhiere a los gránulos del almidón. A medida que va
aumentando la temperatura se va a meter adentro del grano porque el calor rompe
las uniones pues con el calor se ablanda y el agua se mete dentro del grano, y
así se produce el siguiente fenómeno: absorción.
2) fenómeno de absorción:
el grano absorve el agua. Se empieza a pegotear grano con grano y se forma esa
gelatina. Este fenómeno se produce entre 52° y 75°C. La gelatinización es el
espesamiento del almidón más la aplicación del calor.
La temperatura de gelatinizacion
está aproimadamente entre los 52-74°C.
Primero, el agua va a penetrar en las áreas menos densas a traves de la
ADSORCIÓN (fenómeno de superficie); los gránulos se hinchan. A medida que se
eleva la temperatura, el agua, con suficiente energía puede penetrar
profundamente dentro del granulo, produciendose la ABSORCIÓN (fenómeno de
masa), lo que perturba la estructura del almidón en las áreas cristalinas. Esto
lleva aparejado un aumento gradual de la consistencia que llega a su máximo
espesamiento a temperaturas que pueden
variar en el rango antedicho.
Algunos almidones aumentan su
viscosidad más rápido que otros. Cualquiera sea el almidón es recomendable
prolongar la cocción del gel, para tener la seguridad de que todos los gránulos
han gelatinizado; si apenas la mezcla alcanza viscosidad se la retira del
fuego, probablemente no todo el almidón gelatinizó y el sabor puede no resultar
agradable, por lo que se recomienda una ligera cocción adicional a temperatura
inferior 100°C.
Si el proceso de gelatinización no
se realiza correctamente, la mezcla puede resultar desagradable al gusto, tener
sabor a crudo, inadecuada consistencia o presentar GRUMOS.
Gelificación
Gelificación: El proceso de gelificación da consistencia más firme (es
cuando se hace la polenta, la salsa blanca, cuando estas se enfrías quedan con
una consistencia firme, es enfriamiento, se da por frío. El proceso es reversible. Cuando falla el proceso de gelificación se forman grumos. Los
granos del almidón que quedan pegados y en el fenómeno de adsorción no funciona
quedan pegados entre ellos no se produce el proceso, el agua solo penetra en
los granos de afuera y en los granos de adentro quedan granos de almidón
crudos. En los granos de afuera se da el almidón gelatinizado.
Los grumos
Los GRUMOS poseen en el centro una
masa de color blanco opaco, rodeada de una envoltura menos coloreada,
gelatinosa y transparente; es el almidón gelatinizado que actúa como barrera
impidiendo que el líquido penetre al interior del grumo y envuelve almidón
crudo.
Cuando falla el proceso de
gelatinización se forman los grumos. Los granos de almidón que quedan pegados y
en el fenómeno de adsorción no funciona y quedan pegados entre ellos, acá no se
produce el fenóemeno, el proceso, el agua solo penetra en los granos de afuera
y en los granos de adentro quedan almidón crudo.
Formas de evitar la
formación de grumos
ü
Harinas gruesas: Sémolas,
harina de maiz: se incorporan en forma de lluvia
en el liquido caliente y agitando. Dificilmente se forman grumos porque los
granulos de almidón no se encuentran en contacto unos con otros.
ü
Harina finas: Féculas,
almidones:
§
Es necesario dispersar bien los
gránulos de almidón en una pequeña porcion de liquido frío (desleir); la
agitación va a permitir que los granulos estén suspendidos mientras se va
aplicando lentamente el calor, de manera que todos los gránulos puedan captar
la misma cantidad de agua; de lo contrario los gránulos se hinchan en forma
desigual y produciendo adhesión.
§
Otra forma es a través de un medio
graso, de manera que cuando el líquido se pone en contacto con el almidón, éste
está recubierto por la grasa y puede geletinizar sin formación de grumos. Esto
es lo que sucede cuando se forma el roux (base
de algunas salsas como por ejemplo bechamel, velouté); la grasa rodea los granos
de almidón y ayuda a que se mantengan separados cuando se agrega el liquido. A
medida que la temperatura se eleva, la grasa se derrite y es absorbida por el
almidón. Este geletiniza haciendo espesa la mezcla dando como resultado una
salsa suave y tersa.
§
También se evitan los grumos
mezclando azúcar con el almidón, dispersarlos en liquido frío y aplicar
lentamente calor. Pero si el azúcar es excesivo disminuye la viscosidad de la
mezcla y la rigidez del producto enfriado, es decir que ablanda el gel. Por
esto si se necesita agregar azúcar en cantidad importante se recomienda
agregarla al final de la preparación.
§
Los ácidos (jugo de limón,
vinagre, etc.) interfieren en la gelatinización, disminuyen la consistencia del
almidón caliente y reduce la rigidez de
la pasta fría. Para evitar que se vea comprometida la consistencia del gel es
necesario cocinar primero el almidón con el liquido y agregar el ácido luego.
Cómo se evitan los grumos:
1) en harina gruesa: se evita
poniendo en forma de lluvia por ejemplo la polenta, es mejor colocar la polenta
en agua fría, y luego llevarla a fuego es decir desleir primero en agua fría.
2)harina fina: desleir en agua
fría, otra forma para evitar el grumo en harina fina es formar un roux. La
manteca ayuda a separar los granos de la harina para que no se peguen y
entonces luego el agua puede penetrar bien. Almidón: está formado por muchas
glucosas, si agregamos el ácido clorhidrico el almidón se rompe y obtenemos
muchas glucosas separadas, acá tenemos jarabe de glucosa y éste tiene sabor
dulce. Y si a esto se le agrega fructuosa que sirve para endulzar, vamos a
obtener un sabor muy potente.
La manteca ayuda a separar los
granos para que no se peguen y entonces luego el agua puede penetrar bien.
Almidón: formados por muchas
glucosas. Si agregamos el ácido clorhídrico, el almidón se rompe, obtenemos
glucosas separadas, acá tenemos jarabe de glucosa y tiene sabor dulce, a esto
se le agrega fructuosa y sirve para endulzar es muy potente su sabor dulce.
2) CALOR SECO
Cuando el almidón se somete a calor
seco, no se forma gel.
A 100°C prácticamente no se
observan cambios.
Al llegar a los 140-150°C, se hace
parcialmente soluble en agua.
Cuando la temperatura llega a
160°C, aparece un fenómeno llamado dextrinización, que es la hidrólisis del
almidón, se degrada, forma dextrinas solubles en agua caliente. Esto se
acompaña de cambio de color, produciéndose la tostación.
Si se sigue aumentando el calor,
180-190°C, se produce carbonización del almidón.
La dextrinización se puede observar
por ejemplo, en algunas salsas, en arroz risotto o pilaw, en la primera etapa
de cocción, en la corteza del pan francés, en rebanadas de pan tostado, y en
otras preparaciones en donde el almidón es sometido a cocción sin medio acuoso.
En calor seco (risotto, sellar
tostar etc.) significa que el almidón se desxtriniza (se rompe) por acción del
calor, se forman dextrinas que reaccionan entre sí y pueden formar la reacción
de Maillard tostándose y se da a 160°C
Las proteínas: forman el gluten,
tiene que haber agua y el amasado.
Extensibilidad: las gliadinas la
dan. Es extender y que no se rompa la masa.
Elasticidad: estirar y que la masa
vuelva otra vez a su lugar, esto la provoca la glutenina.
Esta receta es ideal para los días otoñales. Sencilla para
quienes se inician en la cocina y muy económica.
