CURIOSIDADES: CÓMO SE FORMA LA COSTRA EN LA COCCION DE LA
CARNE
¿Sabías por qué se forma la costra en la superficie de la
carne?
La costra se forma en la superficie de la carne porque hay
una deshidratación, se da la reacción de Maillard es por combinación de ciertas
proteínas con grasa o con hidratos de carbono, esto de pardeamiento no
enzimático.
Primero hay una disecación de la superficie y luego se
tuesta. Cuando se
cocina carne a través de aire caliente (parrilla, asador, etc.) en la
superficie de la carne se produce evaporación de agua, que aumenta a medida que
aumenta la temperatura y produce desecación superficial. Así se forma la
costra, que es la zona superficial seca, de consistencia firme, que va a actuar
como barrera evitando que continúe la perdida de líquidos. Cuando la desecación
es total, la temperatura en la superficie llega a 100°C, aparece otro fenómeno
llamado tostación. Se puede observar entonces una zona muy diferente al resto,
en la consistencia y proporción de agua, de color tostado, dura, firme y seca
llamada “costra tostada”. El tejido conectivo de la superficie pierde agua, se
deseca, se endurece y retrae. En cuanto al tejido graso, algunas paredes se
retraen, otras se rompen y pierden grasa en forma de gotas.
El beneficio
de la costra es que impide
que se salgan los jugos de la carne. Va a actuar como barrera evitando que
continúe la pérdida de líquidos.
¿Sabías por qué disminuye el peso y volumen de la carne en
la cocción?
La disminución del volumen es porque las fibras de la carne
se achica, es retracción de fibras y por otro lado disminuye el peso porque hay
evaporación de líquidos, la grasa se licua, se pierde.
En el interior de la carne alrededor de los 60°C, comienza
la retracción y endurecimiento de la carne, el color cambia de rojo brillante a
pardo, y los jugos se concentran. El tejido conectivo interno, no se endurece
ya que si la temperatura y el tiempo son suficientes el colágeno se comienza a
ablandar y la elastina no se modifica. La grasa aproximadamente a los 45°C, se
licua, la membrana celular se rompe, y la grasa se mezcla con otros jugos. Se
puede observar disminución de peso, y volumen de la carne.
