MODIFICACIONES DE LA
CARNE POR COCCIÓN
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CALOR SECO
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CALOR HÚMEDO
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CALOR MIXTO
1) CALOR SECO
Por aire o por medio graso.
Cuando se cocina carne a través de
aire caliente, (parrilla, asador etc.), en la superficie de la carne se produce
evaporación de agua, que aumenta a medida que aumenta la temperatura y produce
desecación superficial. Así se forma la costra, que es la zona superficial
seca, de consistencia firme, que a a actuar como barrera evitando que continúe
la pérdida de líquidos.
Cuando la desecación es total, la
temperatura en la superficie llega a 100°C, aparece otro fenómeno llamado
tostación.
Se puede observar entonces una
zona muy diferente al resto, en la consistencia y proporción de agua, de color
tostado, dura, firme y seca llamada “costra tostada”. El tejido conectivo de la
superficie pierde agua, se deseca, se endurece y retrae. En cuanto al tejido
graso, algunas paredes se retraen, otras se rompen y pierden grasa en forma de
gotas.
En el interior de la carne
alrededor de los 60°C, comienza la retracción y endurecimiento de la carne, el
color cambia de rojo brillante a pardo, y los jugos se concentran. El tejido
conectivo interno, no se endurece ya que
si la temperatura y el tiempo son suficientes el colágeno se comienza a
ablandar y la elastina no se modifica. La grasa aproximadamente a los 45°C, se
licua, la membrana celular se rompe, y la grasa se mezcla con otros jugos. Se
puede observar disminución de peso y volumen de la carne. Para este tipo de
cocción se aconseja usar cortes tiernos.
Recordamos
Cocción por calor seco
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Por
aire
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Aire libre
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parrilla
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asador
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Aire confinado
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spiedo
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horno
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Por medio graso
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fritura
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salteado
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Parrilla
La fuente calórica se encuentra a a unos centímetros de
carne, que recibe calor en forma pareja y uniforme. La carne se cocina por
calor seco, pero luego hay tambien calor húmedo debido al jugo que queda en el
interior.
La cocción debe realizarse en primer momento a fuego vivo,
para ayudar a la formación de costra tostada, y luego disminuir la temperatura
para poder soportar el tiempo que necesita para cocinarse el interior sin que
se produzca carbonizacion en la superficie.
Una vez que la costra se formó, se da vuelta la carne con
algún utensilio que no pinche, como por ejemplo una pinza, para no romper la
costra y que se pierdan los jugos.
No se debe salar la carne antes de su cocción, ya que ésta
favorece el desplazamiento de jugo hacia la superficie, retardando la
desecación y produciendo una pérdida parcial de nutrientes arrastrados por los
líquidos.
Asador
La cocción es más lenta, hay costra seca pero no tostada. Al
prolongarse el tiempo de cocción, hay mayor desecación y la costra es más gruesa
que en la parrilla. En el interior actúan el calor húmedo por lo que la carne
quedará más tierna, con consistencia similar a la lograda por hervido, pero con
mayor sabor, ya que no se producen pérdidas por disolución.
Spiedo
El calor es aplicado en forma discontinua, con el agregado de
medio graso, no como medio de cocción, sino para modificar la superficie y
disminuir la evaporación, logrando un producto jugoso.
Horno
La cocción se realiza en un ambiente limitado, el agua que se
evapora se acumula, y el aire que rodea la carne deja de ser totalmente seco.
La costra es menos seca por la humedad del ambiente y porque
hay menos evaporación.
Además la carne entra en contacto con grasa que fue
perdiendo.
En un primer momento la temperatura debe ser elevada para que se forme la costra tostada,
y luego disminuirla manteniéndola constante hasta alcanzar el punto de cocción
deseado.
Para saber la temperatura interna se usa un termómetro.
El color también puede
acercarnos a ese dato:
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50° a 60°C: el centro es rojo brillante, y una angosta capa
exterior gris pardo (medio crudo)
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60° a 70°C: el centro es rosado (no muy cocido o medio hecho)
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Más de 70°C: el centro es gris parejo (carne bien cocida)
Terminada la cocción la
temperatura interna sigue aumentando, por eso al retirarla del horno es
necesario esperar unos minutos antes de cortarla.
Fritura
Se utiliza abundante cantidad de
medio graso.
La carne se cocina totalmente, en
la superficie se presenta desecación y tostación por evaporación de agua,
quedando la superficie impregnada con medio graso. Hay modificación del
contenido y calidad de la grasa.
Salteado
No es una cocción , son una
primera etapa de la misma. Se utiliza poca cantidad de medio graso,
modificándose la superficie de la carne por la formación de productos de
tostación, el interior queda crudo y se termina la cocción por calor húmedo,
como puede ser en salsa, caldos, agua etc., para ablanar el tejido conectivo.
2) CALOR HÚMEDO
Los fenómenos que ocurren son diferentes según partamos de
agua fría o de agua en ebullición.
Cuando se parte de agua fría es mayor la cantidad de
sustancia que pasan al agua, enriqueciendo el medio de cocción y disminuyendo
el sabor de la carne; en cambio cuando se parte de agua hirviendo, en la
superficie se forma una película que reduce la acción disolvente del agua.
A medida que aumenta la temperatura, aumenta la retracción de
las fibras musculares, disminuyendo el peso y el volumen de la carne. No se
forma la costra tostada, ya que no hay evaporación en la superficie.
En el tejido conectivo la elastina sufre poca modificación, y
el colágeno por la temperatura, el agua y e tiempo prolongado, se gelatiniza y
desaparece como medo de unión, lo cual disminuye la consistencia de la carne.
Parte de la grasa pasa al medio de cocción por la retracción
y ruptura de las membranas. La cocción por calor húmedo esta indicada para
cortes duros, ricos en tejido conectivo y de textura gruesa.
Calor húmedo
a- hervido o ebullición
Se emplea abundante cantidad de agua en ebullición (100°C).
Para el tejido conectivo, la alta temperatura es favorable para el
ablandamiento y la transformación de colágeno en geletina. La carne pierde
sustancias solubles por disolución y agua por retracción.
b- fuego lento
Se emplea menor cantidad de agua y la temperatura no llega a
100°C.
Este procedimiento endurece menos las fibras musculares que
el hervido, pero a su vez geltiniza menos el colageno.
Las carnes tiernas como las de pescado, pollo, ternera,
resultan más blandas cocidas por este método porque tienen menos tejido
conectivo.
c- vapor de agua
Los efectos en la carne son similares a los que se producen
por hervido, pero con pérdidas menores pos disolucion, de ahí que la carne
tenga más sabor que cuando se cocina en agua.
d- presión de vapor
El colágeno se gelatiniza en mayor proporcion que en el resto
de los métodos. El endurecimiento de las fibras musculares por la alta
temperatura (mayor a 100°C) es muy marcado, la carne resulta muy seca por
perdida de agua, no por evaporación.
3) CALOR MIXTO
Métodos de conducción de calor:
-Convección: horno, hervido, en
toda la masa que rodea al alimento.
-Conducción: la plancha, toca
directamente a la carne.
-Radiación: es la transmición de
ondas, micro ondas, estufas, etc.
