Carnes: cocciones

MODIFICACIONES DE LA CARNE POR COCCIÓN

-          CALOR SECO

-          CALOR HÚMEDO

-          CALOR MIXTO

1) CALOR SECO

Por aire o por medio graso.

Cuando se cocina carne a través de aire caliente, (parrilla, asador etc.), en la superficie de la carne se produce evaporación de agua, que aumenta a medida que aumenta la temperatura y produce desecación superficial. Así se forma la costra, que es la zona superficial seca, de consistencia firme, que a a actuar como barrera evitando que continúe la pérdida de líquidos.

Cuando la desecación es total, la temperatura en la superficie llega a 100°C, aparece otro fenómeno llamado tostación.

Se puede observar entonces una zona muy diferente al resto, en la consistencia y proporción de agua, de color tostado, dura, firme y seca llamada “costra tostada”. El tejido conectivo de la superficie pierde agua, se deseca, se endurece y retrae. En cuanto al tejido graso, algunas paredes se retraen, otras se rompen y pierden grasa en forma de gotas.

En el interior de la carne alrededor de los 60°C, comienza la retracción y endurecimiento de la carne, el color cambia de rojo brillante a pardo, y los jugos se concentran. El tejido conectivo interno, no se  endurece ya que si la temperatura y el tiempo son suficientes el colágeno se comienza a ablandar y la elastina no se modifica. La grasa aproximadamente a los 45°C, se licua, la membrana celular se rompe, y la grasa se mezcla con otros jugos. Se puede observar disminución de peso y volumen de la carne. Para este tipo de cocción se aconseja usar cortes tiernos.

Recordamos

Cocción por calor seco	Por aire	Aire libre	parrilla
			asador
		Aire confinado	spiedo
			horno
	Por medio graso		fritura
			salteado

Parrilla

La fuente calórica se encuentra a a unos centímetros de carne, que recibe calor en forma pareja y uniforme. La carne se cocina por calor seco, pero luego hay tambien calor húmedo debido al jugo que queda en el interior.

La cocción debe realizarse en primer momento a fuego vivo, para ayudar a la formación de costra tostada, y luego disminuir la temperatura para poder soportar el tiempo que necesita para cocinarse el interior sin que se produzca carbonizacion en la superficie.

Una vez que la costra se formó, se da vuelta la carne con algún utensilio que no pinche, como por ejemplo una pinza, para no romper la costra y que se pierdan los jugos.

No se debe salar la carne antes de su cocción, ya que ésta favorece el desplazamiento de jugo hacia la superficie, retardando la desecación y produciendo una pérdida parcial de nutrientes arrastrados por los líquidos.

Asador

La cocción es más lenta, hay costra seca pero no tostada. Al prolongarse el tiempo de cocción, hay mayor desecación y la costra es más gruesa que en la parrilla. En el interior actúan el calor húmedo por lo que la carne quedará más tierna, con consistencia similar a la lograda por hervido, pero con mayor sabor, ya que no se producen pérdidas por disolución.

Spiedo

El calor es aplicado en forma discontinua, con el agregado de medio graso, no como medio de cocción, sino para modificar la superficie y disminuir la evaporación, logrando un producto jugoso.

Horno

La cocción se realiza en un ambiente limitado, el agua que se evapora se acumula, y el aire que rodea la carne deja de ser totalmente seco.

La costra es menos seca por la humedad del ambiente y porque hay menos evaporación.

Además la carne entra en contacto con grasa que fue perdiendo.

En un primer momento la temperatura debe ser  elevada para que se forme la costra tostada, y luego disminuirla manteniéndola constante hasta alcanzar el punto de cocción deseado.

Para saber la temperatura interna se usa un termómetro.

El color también  puede acercarnos a ese dato:

-          50° a 60°C: el centro es rojo brillante, y una angosta capa exterior gris pardo (medio crudo)

-          60° a 70°C: el centro es rosado (no muy cocido o medio hecho)

-          Más de 70°C: el centro es gris parejo (carne bien cocida)

Terminada la cocción la temperatura interna sigue aumentando, por eso al retirarla del horno es necesario esperar unos minutos antes de cortarla.

Fritura

Se utiliza abundante cantidad de medio graso.

La carne se cocina totalmente, en la superficie se presenta desecación y tostación por evaporación de agua, quedando la superficie impregnada con medio graso. Hay modificación del contenido y calidad de la grasa.

Salteado

No es una cocción , son una primera etapa de la misma. Se utiliza poca cantidad de medio graso, modificándose la superficie de la carne por la formación de productos de tostación, el interior queda crudo y se termina la cocción por calor húmedo, como puede ser en salsa, caldos, agua etc., para ablanar el tejido conectivo.

2) CALOR HÚMEDO

Los fenómenos que ocurren son diferentes según partamos de agua fría o de agua en ebullición.

Cuando se parte de agua fría es mayor la cantidad de sustancia que pasan al agua, enriqueciendo el medio de cocción y disminuyendo el sabor de la carne; en cambio cuando se parte de agua hirviendo, en la superficie se forma una película que reduce la acción disolvente del agua.

A medida que aumenta la temperatura, aumenta la retracción de las fibras musculares, disminuyendo el peso y el volumen de la carne. No se forma la costra tostada, ya que no hay evaporación en la superficie.

En el tejido conectivo la elastina sufre poca modificación, y el colágeno por la temperatura, el agua y e tiempo prolongado, se gelatiniza y desaparece como medo de unión, lo cual disminuye la consistencia de la carne.

Parte de la grasa pasa al medio de cocción por la retracción y ruptura de las membranas. La cocción por calor húmedo esta indicada para cortes duros, ricos en tejido conectivo y de textura gruesa.

Calor húmedo

a- hervido o ebullición

Se emplea abundante cantidad de agua en ebullición (100°C). Para el tejido conectivo, la alta temperatura es favorable para el ablandamiento y la transformación de colágeno en geletina. La carne pierde sustancias solubles por disolución y agua por retracción.

b- fuego lento

Se emplea menor cantidad de agua y la temperatura no llega a 100°C.

Este procedimiento endurece menos las fibras musculares que el hervido, pero a su vez geltiniza menos el colageno.

Las carnes tiernas como las de pescado, pollo, ternera, resultan más blandas cocidas por este método porque tienen menos tejido conectivo.

c- vapor de agua

Los efectos en la carne son similares a los que se producen por hervido, pero con pérdidas menores pos disolucion, de ahí que la carne tenga más sabor que cuando se cocina en agua.

d- presión de vapor

El colágeno se gelatiniza en mayor proporcion que en el resto de los métodos. El endurecimiento de las fibras musculares por la alta temperatura (mayor a 100°C) es muy marcado, la carne resulta muy seca por perdida de agua, no por evaporación.

3) CALOR MIXTO

Métodos de conducción de calor:

-Convección: horno, hervido, en toda la masa que rodea al alimento.

-Conducción: la plancha, toca directamente a la carne.

-Radiación: es la transmición de ondas, micro ondas, estufas, etc.