Azúcares
Este breve resumen es ideal para estudiantes que quieren incursionar en la pastelería y comenzar a conocer los secretos a la hora de trabajar con azúcar. También les agrego un cuadro explicativo con los tiempos de cocción.
Con este nombre se designa a varios tipos de hidratos de carbono de composición química diversa, especialmente mono y disacáridos que ofrecen sabor dulce a los alimentos, (los polisacáridos no aportan dulzor, por lo que no entran en este grupo).
Se denomina azúcar a la sacarosa natural que se extrae fundamentalmente
de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera y en menor proporción del
sorgo azucarero y del arce de Canadá.
El azúcar de mesa (sacarosa) tiene diferentes denominaciones:
- Por el
grado de refinación o pureza: azúcar refinada, azúcar blanca de
primera calidad tipo A, tipo B, azúcar rubia, morena; cuyo contenido en
sacarosa se encuentra desde 99.9% en la refinada hasta 85% en el azúcar moreno.
- Por el
tamaño y forma del grano: molida: cuando los cristales son
pequeños; granulada o cristalizada: cuando los cristales son de tamaño grueso;
pilé: cuando se presenta en trozos irregulares.
Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen los productos
semilíquidos con alto porcentaje de azucares llamados jarabes, entre los que se
encuentran:
- Jarabe o
miel de caña: se obtiene a partir de la caña azucarera,
hirviendo su jugo hasta conseguir la concentración adecuada.
- Jarabe de
maíz: por hidrolisis de almidón de maíz, por medio de un ácido.
- Jarabe de
maíz de alta fructosa: se arte del jarabe de maíz que por medio
de una enzima isomeraza transforma una parte de la glucosa en fructosa,
obteniéndose este jarabe con mayor poder edulcorante.
- Melaza: es
el residuo de la refinación del azúcar. Son líquidos densos de color oscuro y
olor agradable.
- Miel: es
el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de flores y con
exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución acuosa, concentrada
de azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, minerales y sustancias aromáticas. El contenido de agua debe estar
por debajo del 20% para impedir la fermentación de levaduras osmófilas. Los
hidratos de carbono se distribuyen entre azúcar invertido (65%), producido por
enzimas que poseen las abejas; sacarosa que no debe pasar el 8%,
oligo-sacáridos, alrededor del 7%, representado principalmente por maltosa. Las
proteínas prácticamente no existen. El contenido de vitaminas es muy pobre,
solo trazas de B1, B2 y ácido ascórbico. El color de la miel esta dado por
compuestos fenolicos y reacciones de pardeamiento no enzimático entre loa
aminoácidos y la fructosa en solución ácida. El PH normal es de 3,7.
Propiedades comunes a todos los azúcares
1) Poder edulcorante
Determina que ante diferentes circunstancias se puede reemplazar unos
azúcares por otros. En algunos casos donde es necesario aumentar el valor
calórico de una dieta, se sustituye la sacarosa por otro azúcar de menor poder
edulcorante de manera que sin aumentar el sabor dulce, se pueden aportar más
calorías, como es el caso de utilizar por ejemplo glucosa o miel.
TODOS APORTAN 4 CALORÍAS POR GRAMO.
PARA PREPARACIONES DE POCO VALOR CALÓRICO SE UTILIZAN AZUCARES DE ALTO
VALOR EDULCORANTE. CUANDO SE NECESITA AUMENTAR EL VALOR CALÓRICO SE UTILIZAN
AZUCARES DE POCO VALOR.
2) Solubilidad
La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa
sustancia que puede disolverse en un volumen determinado de un solvente a una
temperatura determinada.
La solubilidad de los azucares en agua, es mayor a medida que aumenta la
temperatura.
La sacarosa tiene un alto poder de solubilización, menor que la frutosa
y mayor que la glucosa y la lactosa que es la menos soluble.
Ejemplos prácticos a la hora de utilizar azúcar
- En la
elaboración de dulces la temperatura de ebullición del jarabe, varía según la
concentración de azúcar que tiene ese jarabe. Por ejemplo si se desea elaborar
una mermelada, donde las pectinas necesitan un 65% de sacarosa para gelificar,
la temperatura adecuada será de 103°C a 105°C.
- Si en cambio
se trata de un dulce duro, concentración del 95% de azucares, la temperatura de
ebullición del jarabe debe ser, aproximadamente de 130°C a 140°C.
- Otra forma de
identificar el punto final de un jarabe o almíbar es mediante un ensayo de
consistencia. Para esto se introduce una pequeña porción del almíbar en agua
fría y se observa su comportamiento, en especial lo referente a su consistencia
que puede ser:
· Hilo
· Bola
suave
· Bola
firme
· Bola
dura
· Crujiente suave
· Crujiente duro
(El recipiente que contiene el jarabe debe retirarse del fuego mientras
se realiza la prueba). Esta es una forma de evaluar más subjetiva y se la
recomienda para pequeños volúmenes.
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Consistencia, punto de ebullición y aplicación de
los jarabes
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Consistencia
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Temperatura
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Comportamiento
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Aplicación
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De hilo
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102-113°C
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Forma de cordones o hilos escurridos desde una
cuchara.
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Confitado de frutas
Jaleas
Mermeladas
dulces
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De bola suave
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112-118°C
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Forma bola blanda en agua fría.
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Pastillas
de goma
Fondant
fudge
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De bola firme
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118-121°C
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Forma una bola lo suficientemente firma para
mantener su forma.
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Caramelo blando
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De bola dura
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121-130°C
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Forma en el agua una bola dura que puede ser
deformada por presión
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Divinidad
Toffes blandos
Malvaviscos
Almíbar para merengue
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Crujiente duro
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149-154°C
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Forma hilos quebradizos en el agua, vidrio
amarillento.
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Chupetines
Toffes duros
Garrapiñada
Caramelos duros
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Azúcar fundida
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160°C
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Líquido claro, viscoso.
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Caramelo
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160-177°C
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Líquido viscoso marrón.
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Caramelo para postres.
Da color u gusto.
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Colorante caramelo
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Más de 180°C
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Se oscurece, pierde el dulzor a medida que se
carboniza.
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Colorante para bebidas, vinagre, etc.
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Sacarosa: modificaciones físico-químicas
Estas modificaciones son características privativas de la sacarosa:
- Caramelización: cuando la sacarosa se somete a calentamiento en u recipiente a
fuego suave llega un momento en que cambia de estado sólido a líquido: es el
azúcar fundido, que se produce a 160°C punto de fusión del azúcar. También se
puede partir de una solución de sacarosa, en este caso demandará más tiempo
porque es necesario evaporar toda el agua para concentrar la sacarosa y que
puede llegar a fundirse. Se obtiene un sólido claro, vidrioso, quebradizo, no
cristalino.
Si al azúcar fundido se la aplica más calor, al llegar a los 170°C
comienza a caramelizar con cambio de color a marrón y con olor característico.
El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldehídos cuyos componentes
más importantes son el furfural y el 5-hidroximetifurfural.
El caramelo no es cristalizable y su poder edulcorante es menor que el
de la sacarosa pero tiene mayor sabor y aroma. Cuando se enfría forma un sólido
continuo; es por eso que se lo utiliza para forrar moldes para flanes, budines,
porque actúa como aislante del calor para la mezcla que se está cocinando a
baño maría.
- Inversión: Cuando la sacarosa se hidroliza por
medio de ácidos o enzimas se obtienen los monosacáridos glucosa y fructosa y
una molécula de agua. Se ha formado azúcar invertido. El azúcar invertido se
produce espontáneamente durante el almacenamiento de los jugos de frutas y se
encuentra en estado natural en la miel. Se caracteriza por el aumento del sabor
dulce y de la solubilidad del azúcar en solución. Es emoliente, retiene agua
originando productos pegajosos.
La inversión se produce mediante dos métodos:
a) Ácido: Los ácidos
orgánicos como acético, clorhídrico, málico, láctico y sales ácidas como crémor
tártaro, tienen una acción especial sobre la sacarosa teniendo poco efecto
sobre otros azucares. Además de la acidez es necesario considerar el tiempo de
calentamiento y la temperatura a que son sometidos. A mayor temperatura mayor
inversión.
b) Enzima: La invertasa
produce hidrólisis de los disacáridos, actuando a PH 4-4,6; el calor excesivo
destruye la enzima. Por lo que debe realizarse a determinada temperatura.
- Cristalización: Es la propiedad de algunas sustancias en que los sólidos precipitan
siguiendo leyes especiales. En estado sólido el azúcar se presenta de dos
formas diferentes: en estado amorfo, en que las moléculas no tienen forma
definida y en estado cristalino en el que las moléculas se disponen de una
manera particular en orden definitivo y sistemático en el espacio.
Para que se produzca la cristalización es necesario partir de jarabe de
sacarosa o sea, de una solución sobresaturada de azúcar y agua, llevada a
calentamiento para que se produzca la evaporación de agua y la concentración de
la solución. Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad de
formar cristales. Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullición del jarabe,
es necesario descender la temperatura para que prevalezcan las fuerzas de
ordenación molecular sobre el movimiento cinético. Así las moléculas más lentas
se unen para formar los núcleos de cristalización en torno de las cuales van
precipitando los nuevos cristales. Es importante que durante el enfriamiento se
agite la solución, para formar cristales de menor tamaño que los que se forman
en reposo. Esta es una acción puramente mecánica, en donde se separan los
cristales quedando entre ellos una película de solución y los núcleos de
cristales no se conglomeran. De la intensidad de la agitación depende el tamaño
de los cristales. En la formación de los cristales influye también el agregado
de cualquier molécula de azúcar diferente a la sacarosa, que va a actuar como
partícula de interferencia uniéndose a los cristales ya formados. Estas
sustancias que pueden ser glucosa, fructosa, miel, grasas, favorecen la
formación de más cantidad de cristales de menor tamaño, beneficioso en ciertas
preparaciones tales como helados.
Cuando se quiere obtener dulces amorfos no cristalinos (caramelos
blandos, duros, toffe y chupetines) es necesario incluir una alta proporción de
sustancia de interferencia para impedir la cristalización completa de la
sacarosa. Por ejemplo los caramelos blandos poseen una alta cantidad de jarabe
de maíz y grasa.
Existe una preparación clásica donde se pueden observar dos de las
propiedades recién mencionadas (la inversión y la cristalización), que se
denomina fondant. Es la base de muchos productos de
confitería. Tiene sabor dulce pero diferente del sabor del azúcar que lo
originó. Es una masa plástica, lisa, que no debe dar sensación de dureza ni
resquebrajamiento, por lo que es importante asegurar una disolución completa
del azúcar, un grado seguro de sobresaturación y una adecuada cristalización.
Aunque parece un producto de muy simple elaboración, se requiere conocer muy
bien la técnica de obtención para llegar a buenos resultados. Se parte de una
solución compleja de sacarosa en agua, se lleva a temperatura para producir la
evaporación de agua; se deja enfriar moderadamente (40°C) para dar lugar a una
sobresaturación adecuada. Se comienza un batido para inducir la cristalización.
A fin de obtener cristales pequeños y un producto suave, el batido no se debe
detener. Es importante el agregado de glucosa. Miel, jarabe de maíz, crémor
tártaro, como sustancias de interferencia sobre la cristalización de la
sacarosa.
También se puede agregar la enzima invertasa. Esta última así como el
ácido tartárico o crémor tártaro provoca la inversión de la sacarosa, dando
lugar al control de la cristalización.
El jarabe de maíz, la glucosa, la miel se adhieren a la superficie de
los cristales que se forman durante el batido e interfieren en el crecimiento.
El ácido o sustancias ácidas deben incorporarse antes de que la solución
llegue al punto de ebullición y la enzima invertasa, cuando se está enfriando
la preparación. La agitación también produce la incorporación de burbujas de
aire que hace opaca la pasta. La temperatura de enfriamiento también influye;
si se enfría bruscamente, se forman núcleos grandes de cristalización que darán
textura arenosa o grumosa al preparado. Si los cristales son pequeños la pasta
será suave y cremosa.
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