Carnes: puntos de cocción

Carnes

La carne, decíamos en otro de nuestros apuntes, está formada por los músculos del animal que son tejidos magros constituidos por agua, proteínas, tejido adiposo y paquetes vasculo-nerviosos. Hoy veremos los puntos de cocción de las carnes rojas y carne de pollo.

Puntos de cocción de carnes

Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos.

En reglas generales, si está: 

-        muy blanda = está cruda

-        muy dura = muy cocida

Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.

Cuadro comparativo de puntos de cocción para carnes rojas

Temperatura	Castellano	Francés	Inglés	Características
45°C	vuelta y vuelta	Blue	Rare	Crudo en el interior
50°C	Jugoso	saignant	medium rare	La carne está roja, pero no sangrante
60°C	a punto	a point	medium	Carne ligeramente rosa y jugosa
70°C	Cocida	Cuit	done	La carne no debe estar rosa.
	bien cocida	bien cuit	well-done

Carne vacuna: tipos de cortes más comunes 

Lomo y costillar

En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son: el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '

Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca.

Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal.

La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo.

La pieza del lomo se divide en tres secciones:

a)     La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha)

b)    El cuerpo: La parte regular del lomo,

c)     La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cortes clásicos

ü  Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr. 

ü  Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.

ü  Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.

ü  Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.

ü  Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

Pollo

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

Trocear

El pollo se puede trocear en: mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. 

Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.

Deshuesar

El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. 

En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

Bridar 

La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

Albardar

Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte	Técnica de cocción recomendada	Punto de cocción recomendado
Pechuga	Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.	A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)

	Asar. Saltear. Hervir. Grillar.	A punto (al corte debe presentarse
Pata-muslo
	Bresear.	un líquido traslucido sin sangre)