Pasta choux (Masa bomba)
La forma correcta de cocinar la masa bomba es la siguiente:
En primer lugar, en horno caliente y
luego bajar el horno para permitir que se seque bien la masa.
¿Pero qué ocurre en cada una de las instancias de cocción en la preparación de la pasta choux?
a)
calor húmedo: agua y leche, se produce acá la
gelatinización del almidón, se produce masa gelatinizada porque se gelatiniza
el almidón.
b)
calor seco: horneado, acá se coagulan las
proteínas.
Ingredientes para preparar pasta choux
Los ingredientes son:
·
harina,
·
manteca,
·
y líquido (agua y leche)
¿Cómo intervienen estos ingredientes para formar la pasta choux?
Agua hirviendo, sal y grasa:
La grasa protege a la harina antes que se ponga en contacto con el
líquido caliente impidiendo la formación de grumos formándose una masa espesa,
debido a la gelatinización del almidón.
Los huevos:
Proporcionan proteínas que ayudan a formar el esqueleto de la
pasta.
La yema: contribuye con la función
emulsificante de sus fosfolípidos uniendo firmemente el almidón gelatinizado
con la grasa fundida y evitando que estas dos fases se separen.
La clara: sus proteínas confieren a la pasta cocida la
capacidad de estirarse bajo la presión de vapor formando durante el horneado.
El agua libre:
Se transforma en vapor de agua formándose cavidades.
El
horneado:
En el horneado se coagulan las
proteínas y se gelatiniza completamente el almidón.
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