Coccíon: asar

En casi todas las culturas y en todas las épocas del año, el hombre siente gran placer en asar una carne y compartir una buena comida. Aquí les comparto un resumen intriductorio a la hora de conocer el modo de preparar deliciosos platillos asados.

Asar: Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica plana pincelada con aceite. 

Definición de cocción 

Ya habíamos dicho que: Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.  Cocer es transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un alimento. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción.

Dentro de las técnicas básicas de cocción encontramos:

Cocción por aplicación directa de calor

Asado, fue la primera técnica que empleó el ser humanoAsar (Rótir)

Asar (Rótir)

 

“Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar". 

Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, carnes de caza, papas, batatas, vegetales varios etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz.

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Asar a la parrilla 

El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro con patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor.

Las brasas no han de despedir llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. 

Hay que pincelarlas con aceite antes de ponerlas en la parrilla.

Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y no se queden secas y correosas.

Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.

Para darle la vuelta al alimento, mejor usar pinzas y no un tenedor ya que al pincharlo perdería jugos.

Si se trata de pescados, hay que elegirlos grasos como las sardinas y otros pescados azules, para que no queden secos. Se untan con un majado de ajo, perejil y aceite y se sazonan con sal después de hechos.

Asar a la plancha

Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por ambas partes.

Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre cualquier lámina metálica bien caliente.

Asar en el horno

En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña, podemos preparar carnes, pescados y verduras. Es el medio más cotidiano, hogareño y difundido en nuestras ciudades.

Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados o simplemente sazonados. El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua, vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando.  (Los hornos de vapor, que son modernos, se presume que no presentan este inconveniente)
Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a temperatura alta durante menos tiempo.
Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada durante menos tiempo.
Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de aluminio.
Además de platos salados, también podemos cocinar en el horno: masas de pan, pizzas, tartas, pasteles y budines, para lo cual hay que tener en cuenta la temperatura adecuada para cada receta y el tiempo de cocción.