Es
habitual en las actuales recetas de panadería y repostería encontrar como
ingrediente el buttermilk o “suero de mantequilla” entre los ingredientes
principales.
Pero
este ingredientes no siempre está disponible en nuestra despensa, y en muchos
barrios y ciudades es muy difícil de conseguir (a decir verdad, ¡en mi barrio es imposible encontrar este
producto!). Por ello, es un buen recurso saber cómo sustituir el buttermilk,
pero también es bueno conocer cómo se utiliza el tradicional suero de
mantequilla o mazada, que es más líquido, o el comercial, que es más denso.
¿Qué es el buttermilk?
El buttermilk o buttermilch se traduce como "suero de mantequilla",
no como leche de mantequilla tal y como se podría pensar, la cuestión es que
este suero es el producto que se obtiene al batir la nata para obtener la
mantequilla.
Se obtiene de batir crema para formarla
en mantequilla, su sabor es un poco amargo.
Lo que se venden muchos países, es en realidad leche desnatada fermentada con
un tipo de bacterias denominadas estreptococos que producen una transformación
de la lactosa en ácido láctico, pasando posteriormente a ser tratada con calor
para detener la acción bacteriana y frenar la fermentación.
El
buttermilk es lo que denominan también en muchos países como “mazada o leche de
manteca”.
El
buttermilk es el producto que se comercializa actualmente en muchos países no
ofrece las mismas características que la tradicional mazada.
El
buttermilk se usa en muchas recetas sobre todo americanas.
Se
utiliza en especial en repostería para:
-
Dar
mayor esponjosidad
-
Mejorar
el sabor
Hay
tipos de buttermilk uno más denso (similar o parecido al yogurt para beber) y
uno más liquido (tipo la tradicional mazada).
La
diferencia en la densidad puede hacer que cambie mucho una receta, por ejemplo,
para hacer un pastel necesitamos el buttermilk denso, en lugar de mazada.
El
sustituto artesanal nunca ofrecerá el mismo resultado (de hecho, lo artesano
siempre difiere del sabor de los productos comerciales, y debemos entender que
para mejor), pero si no se conoce el buttermilk o se aprecian poco sus
cualidades, no se notará la diferencia.
¿Cómo elaborar buttermilk de manera casera?
Lo
importante es que podemos en solo pocos minutos sustituir este producto y obteniendo
un gran sabor.
Hay dos formas caseras de elaborar este producto:
1)
Si se necesita la versión tradicional de suero de mantequilla, la más líquida, basta con mezclar leche con
jugo de limón, a razón de 250 ml. de leche y 20 ml. de jugo de limón
aproximadamente. También se podría hacer con vinagre, pero nosotros preferimos
el uso del cítrico.
Esta es la forma más fácil de hacer buttermilk.
Aquí les comparto los ingredientes tradicionales que se utilizan.
Ingredientes:
250ml
de leche semidesnatada templadita
15
ml de limón o vinagre
Preparación:
Calentar
la leche solo un poco, la temperatura ideal es cuando metes un dedo y no te
quemas nada, entonces le agregas el limón o vinagre y lo dejas reposar unos
10-15 minutos hasta que la leche se espese un poco, lo mezclamos un poco y
listo para usar.
Esta
mezcla, se bate con una cuchara o batidor de alambre, ligeramente, se deja a
temperatura ambiente unos 10-15 minutos y veremos que ha cambiado su aspecto,
es como una leche cortada y con un aporte ácido pronunciado.
2)
En el caso de necesitar buttermilk más
denso, lo que recomendamos hacer es mezclar yogur con leche en partes
iguales, y añadir el jugo de limón, y proceder del mismo modo. Es decir,
mezclar 125 gramos de yogur con 125 ml. de leche y 20 ml. de jugo de limón.
Dejar reposar unos minutos.
Esta segunda forma de hacer Buttermilk es un poco más elaborada pero muy
fácil también.
Hay otra receta en la que solamente se utiliza crema a saber:
Ingredientes:
1/2
litro de crema
Preparación:
Batimos la
crema fría a
velocidad media. Cuando casi esté batida subimos la velocidad de batidora para
hacer que la crema se corte. En ese momento tendremos una parte solida
(mantequilla) y una líquida (suero de leche).
Separamos la mantequilla y la secamos muy bien para que no le quede nada de líquido
y poder usarla, la guardamos en la heladera.
Y el suero de leche será nuestra buttermilk.
Importante
El buttermilk se puede sustituir pero no es lo
mismo, con yogurt natural sin azucarar, pero desde ya les digo que no es lo
mismo.
Si
van a usar limón en vez de vinagre les recomiendo poner en la receta un poquito
más que de vinagre.
Si
la leche con el ácido no cuaja dejarlo un rato más pero lo más seguro es que la
leche no estaba bien templadita.
Si el buttermilk no cuaja como un yogur líquido, hay que tirarlo y volver a empezar.
