¿Qué es el azúcar
invertido? ¿Cómo se obtiene?
Azúcar: La sacarosa es un disacárido, está
formado por dos monosacáridos: es glucosa y fructosa.
Por calentamiento se derrite, es cuando se rompe la
molécula, la molécula se rompe y pasa a ser azúcar invertido, si sigo aplicando
fuego llega al caramelo, son derivados del furfural.
El
Kero es jarabe de glucosa parecido a la miel.
Métodos
para hacer azúcar invertido
1-
ácido
2-
enzimas: (invertasas) pueden romper la molécula y forma azúcar invertida.
El
azúcar invertido es más dulce porque prevalece el sabor de la fructosa.
Cuando
la sacarosa se hidroliza por medios de ácidos o enzimas se obtienen
monosacáridos glucosa y fructosa y una molécula de agua. Se ha formado azúcar
invertido.
El azúcar invertido se produce espontáneamente durante el
almacenamiento de los jugos de frutas y se encuentra en estado natural en la
miel. Se caracteriza por el aumento del sabor dulce y de la solubilidad del
azúcar en solución. Es emoliente, retiene agua originando productos pegajosos.
La
inversión se produce mediante dos métodos:
1-ácido:
los ácidos orgánicos como acético, clorhídrico, máltico, láctico y sales ácidas
como crémor tártaro, tienen una acción especial sobre la sacarosa teniendo poco
efecto sobre otros azucares. Además de la acidez es necesario considerar el
tiempo de calentamiento y la temperatura a que son sometidos. A mayor
temperatura mayor inversión.
2-enzima:
La invertasa produce hidrólisis de los disacáridos, actuando a ph 4-4,6; el
calor excesivo destruye la enzima. Por lo que debe realizarse a determinada
temperatura.
¿Dónde se encuentra
el azúcar invertido en forma natural? ¿Por qué se produce?
En
la naturaleza es con las abejas donde se encuentra, porque tienen en su saliva
las invertasas, estas enzimas rompen el azúcar del néctar, empiezan a romperla
y fabrican la miel que tiene un alto contenido de azúcar invertido, la miel no
cristaliza jamás. A muchas mieles del mercado se agrega Kero para que rinda
más. Cuando hacemos caramelo nunca podemos volver a convertirlo en azúcar
porque el proceso es irreversible.
En la miel, se produce por la invertasa que
tienen las abejas en la saliva.
¿A qué se debe el
color característico de la miel?
Color
de la miel: son pardeamientos que se producen, hay cambio de color. Se produce
pardeamiento no enzimático.
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