Manipulación de alimentos: enfermedades y medidas preventivas

Es conveniente conocer las medidas preventivas para preparar nuestros alimentos y así evitar enfermarnos. Aquí les comparto algunas de las enfermedades y las medidas preventivas para evitarlas a la hora de cocinar. 

ENFERMEDAD	CARACTERISTICAS DEL AGENTE	ALIMENTOS ASOCIADOS	SINTOMAS	MEDIDAS  PREVENTIVAS
Salmonellosis Salmonella enteriditis	-forma de bacilo -posee flagelos -aerobia o anaerobia facultativa -no forma esporas -es bastante resistente al medio ambiente -sensibles a las temperaturas de pasteurización. -no se reproducen en temperaturas inferiores a 7°C -la irradiación y desinfección la destruyen	-Huevos (crudos o mal cocidos) -Carnes (por contaminación en la faena) -Leche (contaminación en los establos o por mal manejo) -Hortalizas -Pescados y mariscos	-fiebre -diarrea acuosa -dolor abdominal -nauseas -cefalea -mialgia -desánimo -anorexia -postración -incubación de 6Hs. a 3 días. (es una gastroenteritis)	-cocinar bien los huevos -adecuado saneamiento ambiental. -provisión de agua potable y disposición de excretas. -evitar contaminación cruzada. -eliminar plagas -cocinar correctamente -mantener huevos refrigerados a menos de 7°C -evitar huevos cascados, rotos, o sucios -evitar recontaminación -controlar los alimentos para el ganado. -buenas prácticas de transporte y faena -sistema supervisión sanitaria de producción primaria
Botulismo Clostridium botulinum	-forma de bacilo -es anaerobio -esporulado móvil -produce la toxina neuroparalizante más potente -altamente resistente a la temperatura -termolábil o termosensible.	-conservas en latas -temperatura de 3° a 12°C -vegetales -mixtos -cárnicos -conservas caseras -alimentos contaminantes con espórulas clostridium botulinum. -alimentos crudos	-ataca al sistema nervioso -parálisis muscular -visión doble o borrosa -pesadez de los párpados -somnolencia -cefaleas -mareos -sequedad de boca -dificultad para tragar y para hablar -vómitos -muerte -incubación de 12 a 36 Hs.	-calentamiento intenso -reducción del PH -reducir el contenido acuoso -bajar el AW -reducción de temperatura durante el almacenamiento casero a 3°C -adición de productos químicos: nitritos. -calentar el alimento antes de consumir. -abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida -destrucción de la espora por ebullición prolongada de 6HS. o pasteurización industrial -calentar siempre antes de consumir.
Síndrome urémico hemolítico Escherichia colis patógena	-forma de bacilo -aerobia o anaerobia facultativa -no forma esporas -hace toxinas que erosiona las paredes del intestino.	-carne picada mal cocida. -sidra (refrigerada, jugo de manzana sin pasteurizar) -mayonesa -leche cruda -melón -verduras frescas -salchichas -embutidos secos -quesos de pasta blanda -yogurt.	-incubación de 3 a 8 días. -colitis hemorrágica. -fuertes dolores abdominales. -grave anemia -s.u.h.: -falla renal grave -hipertensión arterial. -insuficiencia renal crónica (diálisis) -accidentes cerebral en niños -muerte	-control de higiene del personal. -eliminar correctamente las aguas residuales. -usar agua segura en la cocina -evitar la contaminación fecal durante la faena. -mantener los alimentos refrigerados -cocinar y recalentar a no menos de 70°C -evitar contaminación cruzada -asegurar la higiene ambiental y de los utensilios y equipo de uso alimentario -eliminar las plagas en la cocina -cocción no menor a 75°C

Contaminación alimentaria: sus variantes

A la hora de preparar nuestros alimentos -sea en casa como en un gran restaurante-, hay que tener en cuenta la importancia de evitar todo tipo de contaminación. Conocer cuales son estos tipos de contaminación es un modo de comenzar a evitar problemas a la hora de preparar nuestros alimentos.

Contaminación química: 

Por lavandina, detergentes, algún veneno para ratas, insecticidas, rociar con insecticidas sobre las comidas.

La medida preventiva es conservar, almacenar los productos químicos separados de los alimentos.

Contaminación física: 

Materiales ajenos al alimento: por ejemplo que se caigan sobre el alimento uñas, aros, curitas, pelo etc.

La medida preventiva es una limpieza personal y de la cocina adecuada y bien prolija, no usar aros, curitas, recogerse el pelo. Muchas veces cae plásticos por ejemplo separadores, film, y caen ganchitos que atan paquetes en el alimento.

Contaminación biológica: 

Encontrar seres  vivos dentro de los alimentos, producidas por:

-bacterias

-virus

-parásitos

-hongos

Contaminación cruzada: 

Traspaso de micro organismos de un alimento que está contaminado a otro que tal vez no lo está.

·       Directa: Cuando hay contacto directo entre alimentos, por ejemplo carne cruda y carne cocida y guardadas juntas. Por ejemplo en un freezer poner una bandeja de postre y arriba una bandeja con carne cruda.

·       Indirecta: Cuando hay un microorganismo que por medio de un vehículo (por ejemplo nuestras manos) se transporta a otro alimento. Ejemplo: Trapo rejilla: es muy peligroso porque transporta las bacterias, los virus etc. Otro ejemplo: cuchillo (vehículo entre una y otro elemento). Otro ejemplo: cuchara, tablas para picar (cuando con la misma tabla cortamos carnes crudas y verduras frescas)

Medidas preventivas: 

1. lavar los utensilios cada vez antes de volver a usar 
2. lavarse las manos constantemente
3. tener tablas y cuchillos con mangos de distintos colores para usar con cada alimento ejemplo: tabla blanca para el pescado, tabla verde para las verduras. 
4. las tablas de madera no se deben usar se reemplazan por el plástico pues en la madera crecen más hongos y es más difícil limpiar.

Hongos: Les gusta la humedad y crecen en lugares únicos. El PH bajo mucho no les afecta, necesitan humedad y oxígeno.

Medidas preventivas: Separar los alimentos en la heladera, respetar los lugares que figura en la heladera para cada alimento, sectorizar bien en la heladera.

Ensalada italiana de pasta y salchichón

Ensalada italiana

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Corte de vegetales

Hervido

Ingredientes

200 gramos de mostaccholes chicos

200 gramos de salchichón

1 corazon de apio

1 manzana verde

2 filetes de anchoas

50 gramos de aceitunas rellenas

Salsa de soja, sal y aceite a gusto

Procedimiento

Cocinar en abundante agua con sal y una cucharadita de aceite, los 200 gramos de fideos.

Colarlos, refrescarlos con agua fría y escurrirlos bien.

Colocarlos dentro de una ensaladera o un recipiente de vidrio, agregar los 200 gramos de salchichón cortado en cubos pequeños, el corazón de apio cortado en juliana, la manzana verde sin pelar, cortada en cubos, los dos filetes de anchoas picadas, las aceitunas rellenas cortadas en rodajitas y condimentar con salsa de soja, sal y aceite. Tener en cuenta que los ingredientes ya contienen sal, por lo tanto utilizar solo unas gotas de salsa de soja. Mezclar y servir.