Bacalao a la española: receta sencilla

Bacalao a la española 

Rinde para 6 poriones

Técnicas

Cortes: juliana, corte irregular de vegetales, brunoise

Desglasar

Ingredientes

1 cebolla grande

1 ají morrón rojo

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite (de preferencia aceite de oliva)

Tomates frescos triturados 1 taza (200 gramos)

1 cucharadita de pimentón dulce

½ vaso de vino blanco

Sal y pimienta a gusto

1 cucharada de perejil picado

8 trozos de bacalao (previamente remojado durante al menos 12 horas)

100 gramos de aceitunas verdes sin carozo

Jugo de ½ limón

Preparación

Picar la cebolla y cortar el ají morrón en juliana. Reservar.

Dorar el ajo en el aceite, (el ajo debe estar pelado, se utiliza para perfumar).

Agregar la cebolla y el ají.

Cocinar bien.

Agregar el tomate, añadir el pimentón, el vino blanco y condimentar con sal, pimienta y perejil.

Cocinar durante cinco minutos.

Aparte salpimentar el pescado  y a gusto agregar un poco de jugo de limón (utilizar poca sal). 

Acomodar los trozos de bacalao en la salsa, 

Añadir las aceitunas descarozadas.

Cocinar durante 10 minutos.

Retirar del fuego. Dejar enfriar un momento y servir.

Spaghetti a la carbonara

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Hervido

Cortes: cubos

Rehogar

Batido

Ingredientes

500 gramos de spaghetti

4 dientes de ajo sin pelar

100 gramos de panceta ahumada

Agua cantidad suficiente

Sal

Aceite c/n

4 yemas batidas

4 cucharadas de crema de leche

Queso rallado

Procedimiento

Rehogar en una sartén, junto con ½ pocillo de aceite los 4 dientes de ajo sin pelar.

Antes de que se pongan dorados, retirarlos e incorporar la panceta (preferentemente ahumada) cortada en cubos pequeños. 

Volcar la preparación en la misma sartén, rehogar un momento y retirar.

Aparte cocinar en abundante agua hirviendo con sal los 500 gramos de spaghetti, 

Escurrir bien la pasta y llevar a la misma cacerola (sin el agua) 

Agregar una mezcla de las 4 yemas batidas con la crema de leche, incorporar la preparación junto con la panceta rehogada.

Servir con queso rallado.

Rigatoni a la manteca negra

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

 Hervido

Emulsionado

Ingredientes

500 gramos de rigatoni

Agua

Sal

70 gramos de manteca

Pimienta a gusto

Queso parmesano

Procedimiento

Hervir en abundante agua con sal los rigatoni.

Cuando estén a punto, escurrirlos bien. Reservar.

Colocarlos en una fuente.

Rociarlos con manteca negra que se prepara colocando en una cacerola los 70 gramos de manteca y se deja calentar hasta que tome color rubio. 

Condimentar con pimienta preferentemente recién molida.

Espolvorear los rigatoni con queso parmesano en láminas.

Ñoquis suaves de ricota en salsa de oporto

Ñoquis de ricota con salsa de oporto

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Amasado

Corte de pasta

Preparación de salsa

Hervido

Ingredientes

500 gramos de ricota

3 yemas

Harina leudante cantidad necesaria

Aceite cantidad necesaria

Queso rallado a gusto

400 c.c. de crema de leche

½ pocillo de vino oporto

1 cucharadita de fécula de maíz

Procedimiento

Mezclar la ricota con las tres yemas.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Agregar la harina leudante tamizada para que absorba hasta formar una masa relativamente blanda.

Dejar reposar 15 minutos.

Luego formar tiras cilíndricas y cortar los ñoquis de ricota en la forma habitual.

Cocinar en abundante agua con sal y una cucharadita de aceite.

Cuando suban a la superficie hay que retirarlos.

Colarlos en una fuente y cubrir con salsa de oporto y espolvorear con queso rallado. Servir enseguida.

Salsa de oporto

Colocar en una cacerola la crema de leche.

Llevar a fuego mínimo, dejar que tome varios hervores, agregarle el vino oporto.

Condimentar con sal, pimiento y nuez moscada.

Espesar con la cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua o leche fría.

Verificar el sazonamiento y servir.