Modificación de los alimentos

M O D I F I C A C I O N D E L O S A L I M E N T O S	PARDEAMIENTOS Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos.  Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento. Este pardeamiento puede ser de dos tipos:	PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
		- Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas Pardeamiento enzimático: Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico)  de los alimentos en polímeros coloreados. El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La aparición de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, así como durante el secado de tabaco. Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes: - Hidroxilación enzimática - Oxidación enzimática - Polimerización no enzimática Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico. Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos: - Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos. - Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos. - Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico. - Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos. - Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico. - Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío. - Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos Pardeamiento enzimático:  Interviene una enzima: sustancia o compuesto que hacen de ayuda a que una reacción suceda, por lo general son proteínas. El pardeamiento es un alimento que se pone más oscuro, por ejemplo una fruta pelada se pone oscura. Los fenoles o sustancias fenólicas de los alimentos más la reacción del oxígeno y una enzima fenolasa producen esto: el pardeamiento. Esto se transforma en melaninas (esta sustancia es de color pardo). Maneras de evitar el pardeamiento: Por ejemplo con el agua: evito el oxígeno a) sumergir el agua: (poner papas en agua) b) disminuir el PH (agregar limón a una fruta pelada) acá modificamos el PH agregando limón, vinagre etc.) c) envasado al vacío: anulamos la presencia del oxígeno. d) cocción: la papa si está cocida, anulamos la fenolasa y así el oxígeno no puede actuar. e) aditivos: se le agrega en la industria, son sustancias químicas.
		PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
		Pardeamiento no enzimático: tienen dos reacciones: a) Reacción de maillard: Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación  no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. aunque también pueden ser cancerígenas. Ocurre cuando se tuesta el pan, otra es cuando se tuesta la carne en la plancha. Hay un proceso de cocción. Necesito que haya calor sino la cocción no sucede. Por ejemplo el dulce de leche es otro ejemplo de la reacción de Maillard, va al fuego y van reaccionar las proteínas de la leche con los hidratos de carbono del azúcar y se transforma la sustancia y da el color marrón del dulce de leche. Para evitar la reacción de Maillard hay que hervir las carnes. Para evitar la reacción de Maillard en calor seco tengo que envolver la carne en papel aluminio etc., y así no se deshidrata la superficie y no se tuesta porque se produce un cierto vapor y termina siendo un calor húmedo hay un poco de color pero no tanto.  Caramelización: La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.  A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. ...