En cocina se denomina caramelización a la oxidación del azúcar.
Este es un proceso muy utilizado en la cocina pues su aroma, color y sabor es agradable.
Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un pardeamiento no enzimático, tiene un tipo de dorado no enzimático. Pero la caramelización a diferencia cin la reacción de Maillard, es una pirólisis en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando se va produciéndo la caramelización durante el proceso, se liberan compuestos químicos volátiles y así se produce el característico sabor acaramelado.
Proceso de caramelización
La caramelización es un
proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos.
Una visión general es:
1. equilibration de formas anomérico y anillos
2.
inversión de la
sacarosa a fructosa y glucosa
3.
condensación
4.
enlazamiento
intramolecular
5.
isomerización de aldosas a cetosas
7.
reacciones
de fragmentación
8.
formación
de polímeros insaturados.
Temperaturas de
caramelización
Los compuestos del azúcar exhiben as
siguientes temperaturas de caramelización
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Azúcar
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Temperatura
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110°C
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160°C
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160°C
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160°C
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180
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