Carnes
La carne,
decíamos en otro de nuestros apuntes, está formada por los músculos del animal
que son tejidos magros constituidos por agua, proteínas, tejido adiposo y
paquetes vasculo-nerviosos. Hoy veremos los puntos de cocción de las carnes
rojas y carne de pollo.
Puntos de cocción de carnes
Para verificar el punto de cocción de una carne lo
más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe
pincharse o cortarse porque perderá sus jugos.
En reglas generales, si está:
- muy
blanda = está cruda
- muy
dura = muy cocida
Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más
resistencia nos ofrecerá al tacto.
Cuadro comparativo de puntos de cocción para carnes
rojas
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Temperatura
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Castellano
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Francés
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Inglés
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Características
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45°C
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vuelta
y vuelta
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Blue
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Rare
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Crudo
en el interior
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50°C
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Jugoso
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saignant
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medium
rare
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La
carne está roja, pero no sangrante
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60°C
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a punto
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a point
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medium
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Carne
ligeramente rosa y jugosa
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70°C
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Cocida
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Cuit
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done
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La
carne no debe estar rosa.
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bien
cocida
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bien
cuit
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well-done
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Carne vacuna: tipos de cortes más comunes
Lomo y costillar
En restaurantes de categoría los principales cortes
de carne vacuna empleados son: el lomo y el costillar del cual se obtiene los
bifes o entrecotes. '
Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se
obtiene del cuarto trasero de la vaca.
Es el corte más tierno y magro del animal, ya que
es un músculo que no realiza ejercicio en el animal.
La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo
por tejido conectivo.
La pieza del lomo se divide en tres secciones:
a) La cabeza: La parte
más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha)
b) El cuerpo: La parte regular del lomo,
c) La cola: La parte
más estrecha del lomo.
Cortes clásicos
ü Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del
lomo. Pesa 300gr.
ü Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa
200 gr.
ü Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa
150 gr.
ü Filet
Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa
100 gr.
ü Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla
fina. Luego se
la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada,
finalmente se recortan los bordes.
Bife angosto
El bife se extrae del costillar del cuarto
trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o
sin hueso.
Pollo
Según la utilización que se le va a dar al pollo y
dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones
preliminares, tales como:
Trocear
El pollo se puede trocear en: mitades, cuartos
u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata,
muslo, pechuga y ala.
Al trocear un pollo debe tenerse como guía las
coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas,
para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc.
En cualquiera de los casos se requiere contar con
un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede
totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para
bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño
del ave.
Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta
y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho
tiempo en el horno.
Métodos y puntos de cocción recomendable
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Pechuga
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Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.
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A punto (al corte la carne no debe deshilacharse.
Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)
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Asar. Saltear. Hervir. Grillar.
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A punto (al corte debe presentarse
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Pata-muslo
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Bresear.
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un líquido traslucido sin sangre)
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