A la hora de preparar un menú (en especial si trabajamos en establecimientos gastronómicos) es ideal tener en consideración algunos elementos importantes para preparar cada porción, cuidar los insumos, conocer bien el equipamiento que necesitamos para elaborar una receta y principalmente tener en cuenta en todo momento a los comensales.
Standarización de la
receta
Se
hace por porción y por personas se hace por una porción y por una persona y a
partir de ahí se agrega el número de raciones que se necesitan hacer.
Peso neto de los alimentos
Es importante a la hora de cocinar conocer el peso neto de cada alimento a fin de no cocinar de maás o de menos y evitar las pérdidas en la cocina.
El
peso neto luego se lleva a cocción y durante la cocción puede ser que pierda o
aumente el peso (por ejemplo las legumbres aumentan el peso, en cambio otros
alimentos pierden peso por ejemplo las carnes) a esa pérdida se le llame merma.
En
las carnes se pierde un 20%
Volumen luego de la
cocción por hervido
Carnes
pierden 20% del volumen.
Verduras
de hojas cocidas: acelga, espinacas, pierden el 50%
Cereales:
aumentan 3 veces su peso.
Polenta:
aumenta 6 veces su peso
Pastas
frescas: aumenta una vez su peso.
Pastas
secas: aumenta 3 veces su peso.
Diseño de menús
Factores a tener en
cuenta
1)
Tipo de establecimiento (bar, restaurante, etc.)
2)
Usuarios: a quién está apuntado
3)
Número de raciones por día
4)
Personal: Cantidad de gente que trabaja, especialidades y cantidades de horas
trabajadas
5)
Equipamiento: Conocer el equipamiento, comprarlo. Teniendo el equipamiento
correcto diseño mejor el menú
6)
Planta física: a mayor variedad mayor variabilidad y mayor stock, con más lugar
para trabajar es mejor
7)
Presupuesto:
8)
Disponibilidad de alimentos: Épocas del año dónde abunda más un producto,
aprovechar para el menú.
9)
Sistema de distribución y servicio: centralizado o semi-centralizado
Regla
básica para los menús
Armonía
No tiene que tener un exceso de grasa o de proteínas, lo ideal es que tenga un
poco de todo.
Por ejemplo mosaico: representación gráfica del menú diario, esto
se hace para personas internadas o para comedores escolares.
Textura
Puede ser crocante, suave, granuloso, rugoso, pegajoso, adhesivo, pastoso, etc.
Color
Colores variados entre los diferentes platos.
Sabor
Dulce, salado, ácido, picante. Las quejas en el hospital es mayormente por la
falta de sabor.
Forma
Cubos, rombos, cuadrados, etc. Variar la forma en cada plato.
Humedad
Combinar alimentos húmedos con secos.
Variedad
Variar en la forma de cocción por ejemplo hervido, fritura, grillado, no hacer
una sola cocción.
Temperatura:
tiene que ver con la época del año pero variar un poco es lo mejor.
Volumen
500 a 700 gramos de comida
Valor
de saciedad
-temperatura:
lo caliente sacia más
-consistencia:
a mayor consistencia, mayor saciedad
-nutrientes:
las grasas dan mayor saciedad
-cocción:
disminuye el valor de saciedad.
-subdivisión:
los productos más picados tienen menos valor de saciedad.
-económica:
alimentos producidos en la zona, alimentos de estación, y de buena calidad.
