Técnicas básicas de cocción de los alimentos

¿QUÉ ES COCER UN ALIMENTO?

-Cocer un alimento es, por la acción del calor, transformar el gusto y propiedades del mismo.

-Por medio de la cocción se modifica la textura, el color, el sabor, la consistencia del alimento.

-No hay cocción sin transferencia de calor. (básicamente)

Sin embargo las técnicas básicas de cocina varían según los expertos culinarios y las culturas diversas.

Podemos decir que básicamente hay tres técnicas básicas compartidas por las distintas culturas:

1) asar:  es la aplicación de calor en forma directa sobre el alimento. (es la primera forma de cocción empleada por el ser humano)

2) putrefacción: es una forma de modificar el alimento para hacerlo más digerible, es una forma antigua que se sigue utilizando en algunas preparaciones hoy en día en algunas regiones del mundo.

3) cocción: aquí hablamos de dos formas de cocción:

a- hervido: es sumergir en un líquido caliente (agua) el alimento

b-fritura: es sumergir el alimente en aceite

Fondos de cocción

                                                    

                            FONDOS DE COCCIÓN

Fondos	Definición
	“Fondo es un elemento líquido hecho a partir de agua fría a través de un hervor lento compuesto de elementos nutritivos aromáticos.” Los fondos de cocción nunca llevan sal, siempre tienen que ser neutros. También se utiliza el fondo  como la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.
	Clasificación
Fondos claros
	Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.
	Fondo de ave Mirepoix: se hace 2 de zanahoria, 1 de cebolla, ½ de puerro, y 1 de apio. Tiene todas las especies. Lleva carcasa de pollo. Tiene una cocción de 2 horas, se comienza desde agua fría, cuando llega al punto de ebullición, se pone a mínimo.
	Fondo de pescado Se comienza desde agua fría. Lleva 1 hora y ¼. Tarda este tiempo en hacerse.
Fondos oscuro	Todos los vegetales son previamente cocidos casi dorados. Llevar los huesos de carne roja al horno y dorar. Así se hace el fondo oscuro cocinando todo previamente. Siempre partimos de agua fría. Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas. Ejemplos clásicos:  Fondo oscuro de ternera, de ave, de cordero
	Aromatización de fondos
	Bouquet garnie Es un ramillete de hierbas o atado de hierbas. Usar el verde del puerro, hacer dos cortes. Juntar todas las hierbas y las envolvemos en el verde del puerro y con el otro corte del puerro cerramos, luego usamos hilo para atar. Bridar: bridar es atar (en cocina se dice bridar), atamos de un extremo y del otro el bouquet aromático, sirve para aromatizar fondos y salsas. Al atar dejamos el hilo más largo y un extremo del hilo lo atamos al asa de la cacerola.
	Court bouillon Significa caldo corto. Todos los ingredientes van en agua fría a fuego máximo. Llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego mínimo. Cuando está hecho hay que correr del fuego. Son 45 minutos de cocción (el tiempo corto de cocción es de 45 minutos a 1 hora). Cuando hacemos la preparación con pollo lleva 2 horas.

                                                                                                                                              

Cortes básicos de verduras

    

CORTE	PROCEDIMIENTO
JULIANA	Lograr cortes regulares de 4 cm de largo. Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para genera tiras de 4 cm de largo por 2 mm de espesor. Tiene dos formas: Se puede hacer con una mandolina o cortar en fetas. a-       Juliana mentirosa: Que se utiliza en restaurantes. Es parecida a la pai, es la que más se utiliza b-       Juliana verdadera: Queda el corte como si fuera una uña, como una punta. Casi no se utiliza porque no es práctica.
JARDINERA	Proceder igual que para un corte Juliana, pero se debe generar bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
FLORISTA	Para elaborar este tipo de corte proceder igual que en el caso anterior y generar bastones de 2 cm de largo por 2 mm de espesor.
BRUNOISE	Cortar bastones de 2 mm de grosos y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos. Cortes mirepoix y brunoise: Se hacen en el puerro, apio, calabaza, etc. Zanahorias: Prolijeamos como un cuadrado luego hacemos bastones y luego cortamos en tiritas y  cortamos cubos chicos y así queda brunoise. Cebolla: Limpiar, cortar las puntas. Abrimos y pelamos es más rápido. El tronco de la cebolla, el tronco tiene que quedar para nuestro lado. Tomamos el cuchillo y cortar tiras finas y luego al revés. (No separamos del todo) Luego volver a cortar en sentido contrario para hacer el corte brunoise. Morrón: Cortar del revés, dejar que la parte lisa quede hacia abajo. Cortamos y hacemos Brunoise. Hay que empujar el cuchillo con los nudos de los dedos.
MACEDONIA	Para realizar este corte, cortar bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm por 4 mm.
CISELADA- JULIANA	Cortar al medio en sentido longituinal. No quitar la raíz (este procedimiento permite mantener la cebolla compacta) Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca posible a la raíz.
MATIGNON	Corte regular de 1 cm por 1 cm por 1 mm. Se realiza en zanahoria (dos partes) cebolla (una parte), blanco de puerro (1 parte), apio (1/2 parte) y se utiliza para la terminación de platos o sopas.
CISELADA- JULIANA	Cortar al medio   en sentido longitudinal. No quitar la raíz (esto permite mejorar el corte manteniendo compacta por ejemplo la cebolla) Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca posible a la raíz.
DOBLE CISELADA	Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz (pedúnculo) Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura. Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cera de la raíz.
MIREPOIXE	Corte irregular de 1,5 cm por 1,5 cm aproximadamente. Compuesto de zanahorias, cebollas, blanco de puerro, apio. Se utilizan ara cocciones prolongadas.
PAISANA	Según el diámetro de la zanahoria cortar 2, 3, 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1mm de espesor y 1 cm de lado.
TOMATE CONCASSÉ	Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semilla y sin piel.
TOMATE CUBETEADO	Cortar como para bastones u luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semilla y con piel.
VICHY
ZANAHORIA OLIVETTE	Son zanahorias torneadas simulando el tamaño de una aceituna.
DIENTE DE AJO	Torneada con base plana y superficie redondeada.
BRAZALETES DE PIMIENTOS	Cortar transversalmente los pimientos formando aros.
SHIFFLETS O AL SESGO	Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
CHIFFONNADE	Superponer las hojas. Luego, enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Se utiliza para las hojas verdes por ejemplo acelga.
AROS ESPAÑOLA	Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros. Separarlos con la mano.
ÉMINCÉ O PLUMA	Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad, cortar finamente en sentido longitudinal .

Cortes básicos de papas

Cortes básicos de papas

CORTE	PROCEDIMIENTO
FRITAS	Para realizar este tipo de papas se deben cortar bastones de 6mm por 6 mm de espesor y 5 cm a 7 cm de largo.
PAI O PAILLE	-        Se puede cortar a cuchillo finito o con mandolina. Este tipo de corte se utiliza para papas Darphin, revueltoGramajo y Nidos. Se procede igual que para las papes pelo, pero el espesor del corte es mayor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor.
CHIPS	Para elaborar este tipo de papas hay que redondear la papa para genera un cilindro y cortar bien finitas luego las papas: las láminas deben ser de 1 mm de espesor aproximadamente. Es como las papas fritas de paquetes.  Sirve para hacer un mil hojas de papas. Untar una asadera con manteca, ponemos seis capas de papas, luego la crema, huevos y llevamos al horno. Es una guarnición práctica para eventos se hacen muchas porciones.
ALLUMETTE	Es como las que vienen congeladas, listas para consumir. Se cortan finitas. El procedimiento es cortar láminas de 4 mm de espesor y de 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
PELO	Para realizar este corte se debe cortar finas láminas en sentido longitudinal. La técnica es superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.
BASTÓN	-   La técnica que realizaremos para este corte es: primero emparejar la papa, la hacemos cuadrada y con una base. Los restos sirven para hacer un puré y/o sopa crema de papas. Siempre poner en el agua a las papas para que no se oscurezcan, luego se escurren y fritamos.
ESPAÑOLA	Es más gruesa. Se usa para hacer tortillas a la española, mondongo o cazuelas.son similares a las papas chips pero su espesor es de 4 mm.
REJILLA	Se cortan únicamente con mandolina.
MIGNONNTTE	Similares a las allummettes, pero para realizarlas se deben generar bastones de 4 cm de largo por 6 mm de espesor.
SOUFFÉS	Se realizan láminas de 3 mm de espesor aproximadamente. Es conveniente freírlas durante 8 minutos en aceite a 150°C, luego hay que escurrirlas sobre un papel absorbente y se dejan enfriar. Luego se sumergen las papas en aceite nuevo a 175°C, Dejarlas hinchar y dorar, y escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina. Otra técnica: Para fritar las papas suflé se frita en dos tiempos, primero el aceite a 120° caliente, le damos un golpe de fritura, así quedan cocidas pero blancas. Luego se deja calentar de nuevo el aceite y así se hincha. La papa que se usa es la papa negra, porque las blancas tienen mucha humedad y no es bueno.
NOISETTE	Son esferas de 1,5 mm de diámetro.
PAIASON	Papa muy fina transparente. Se corta con mandolina, se coloca en una sartén con el aceite, se coloca una capa, así armamos el fondo, repetimos así tres capas, no se desarma, no se usa huevos, usamos el mismo almidón de la papa, es así como se pega. Es una guarnición que se utiliza para carnes rojas etc., y se usa para alguien que no puede comer huevos.