Quiche de jamón y queso de barra

Quiche de jamón y  queso

Típicas y sencillas, son un clásico en la cocina, pero tienen sus secretos. Aquí les dejo una receta para quienes disfrutan d amasar. Es una receta simple que acepta múltiples variantes.

Técnicas

Masa quebrada

Creme prise

Sablagee

Juliana

Sarteneado es opcional

Horneado

Cocción a blanco

Ingredientes

-         Manteca 50 gramos

-         Harina 4 ceros 100 gramos

-         Huevo 1

-         Jamón cocido 2 fetas

-         Queso de máquina 2 fetas

-         Crema de leche 50 gramos

-         Sal y pimienta c/n

-         Nuez moscada c/n

-         Queso rallado 20 gramos

-         Huevos 1

Preparación

Preparar la masa quebrada con el método sablage.

Llevar a heladera por casi 20 minutos.

Respetar siempre el tiempo de descanso de la masa, pues es una masa que contiene mucha manteca y debe volver al frío si queremos obtener un resultado optimo. 

Cortar el jamón cocido en juliana y sartenear (este procedimiento es opcional pero aporta más sabor). 

Cortar el queso de máquina en juliana y lo mezclamos con la crema.

Mezclar el jamón y el queso junto con la crema y el huevo batido, salpimentar, agregar la nuez moscada.

Estirar la masa y utilizar una tartera pequeña para estas cantidades, llevar unos 15 minutos más a la heladera. Luego rellenar la tarta con la mezcla y hornear.

Condimentar con sal pimienta, nuez moscada y reservar.

Montar la masa en la tartera, pinchar y volver a llevar a frío.

Una de las opciones es incorporar la preparación en crudo y llevar a horno por 20 minutos a 160°C.

Retirar y presentar.

Coctel de kanikama

Coctel de kanikama 

Este plato es ideal para aquellos que recién comienzan a cocinar, es simple, tiene pocas calorías y se pueden realizar muchas variantes a parir de una receta básica y apetecible.

Un saludo cordial a todos nuestros amigos

Técnicas

Cortes: cubos, brunoise

Blanquear

Emulsión inestable    

Polvo de aceitunas

Ingredientes (por porción)

Kanikama 3 unidades

Apio 1  rama

Palmitos 1

Manzana verde ½

Mayonesa c/n

Aceitunas verdes 4 unidades

Lechuga rizadas 50 gramos

Aceto balsámico c/n

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/n

Procedimiento

Cortar los kanikamas en cubos. Reservar.

Pelar y cortar el apio en brunoise. Blanquear.

Picamos el apio blanqueado. Siempre que trabajamos con apio para que genere más sabor hay que blanquear así se concentra más el sabor.

Cortar los palmitos, la manzana verde todo en brunoise.

Una vez que están todos estos ingredientes picados mezclar bien y salpimentar.

Se le puede agregar un poco de ralladura de limón a esta preparación.

Por lo general este tipo de preparación se sirve en una copa, pero en esta receta lo servimos en un plato.

Hacemos una reducción de aceto balsámico y vino blanco, pintamos un plato colocamos un aro de metal, ponemos el relleno. (Si se prefiere se puede omitir la reducción de aceto balsámico que es para aportar sabor y decorar)

Colocar un aro sobre el plato y allí moldeamos el coctel.

Decoramos con hojas de lechuga y las condimentamos con la vinagreta.

Vinagreta:

La vinagreta la preparamos de la siguiente manera: aceite, aceto balsámico, sal, y rociamos con polvo de aceitunas.

Aclaración:

La vinagreta es un ácido (naranja, limón, vinagre, aceto), es una emulsión inestable.

Emulsión estable: mayonesa (todo lo que tiene cuerpo).

Emulsión inestable: vinagreta (se separa lo acuoso con la grasa es una emulsión inestable la vinagreta porque al cabo de un tiempo se separa lo graso de lo no graso, por eso es inestable.

Clasificación de los alimentos

ALIMENTOS

Clasificación de los alimentos:

1) Según el origen:

- Origen animal: carne, pollo, pescado, lácteos, leche, huevos.

- Origen vegetal: frutas, cereales verduras

- Origen mineral: sal, agua.

2) Según su conservación:

- Perecederos

- Imperecederos o semiperecederos

En general, la cantidad de agua del alimento está inversamente relacionada con el tiempo de conservación, ya que la mayor presencia de agua favorece el ataque de microorganismos e insectos y de las propias enzimas contenidas en los alimentos que facilitan la acción nociva de los agentes externos.

3) Según la consistencia:

Líquidos, sólidos, duros, semiblandos, semilíquidos, bandos, viscoso.

Se puede ir aplicando las distintas consistencias según la patología de la persona por ejemplo personas con problemas en la degustación, pacientes con acv, que altera a nivel del cerebro el proceso de la deglución del alimento.

4) Según los principios nutritivos:

Los nutrientes que contienen los alimentos son:

a) Alimentos hidrocarbonados: son alimentos con hidrato de carbono (cereales y derivados), por ejemplo los cereales, panes, pastas,

b) Alimentos grasos: por ejemplo el chocolate, aceite, manteca, crema. (Clasificamos los alimentos según el nutriente que abunda, el que predomina.

c) Alimentos proteicos: contienen proteínas, por ejemplo la carne, leche, huevos.

d) Alimentos vitamínicos: frutas y verduras, hortalizas.

e) Alimentos con fibras: cereales integrales. (granos enteros, frutas hortalizas)

Composición de los alimentos:

Hay en los alimentos macro nutrientes y micronutrientes.

1) Macronutrientes: siempre están en cantidades grandes y expresadas en gramos. Son:

- hidratos de carbono o glúcidos

- proteínas

- grasas o lípidos

- agua

2) Micronutrientes: Están en cantidades pequeñas y expresados en miligramos. Son:

- vitaminas

- minerales

Otra Clasificación de alimentos:

1) Alimentos contaminados:

Es aquel que contiene agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas, hormonas, metales pesados), y son peligrosos para la salud. Contienen bacterias, virus, hongos, parásitos o toxinas. Un alimento contaminado va a afectar a nuestra salud. Contienen micro organismos patógenos que generan enfermedades.

2) Alimentos alterados:

Es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica ha sufrido deterioro de sus características organolépticas (olor, color textura, sabor, etc.)

Pueden haber alimentos alterados que sean contaminados, pero hay otros por ejemplo la leche que se transforma en yogurt porque es alterada bacteriológicamente con micro organismos saludables, benéficos. Cuando nos referimos a micro organismos que dañan nuestra salud. También puede haber alimentos alterados y contaminados a la vez. Son alterados los alimentos en los cuales se altera las características propias del alimento. Se usa micro organismos alterativos. Se alteran las características organolépticas del alimento.

3) Alimentos adulterados:

Es aquel que intencionalmente se ha quitado o agregado componentes normales reemplazándolos o no con otros no declarado; o directamente incorporado a alguna sustancia no permitida(por ejemplo aditivos prohibidos) con el fin de disimular deficiencias de fabricación, ocultar alteraciones o de realizar un fraude económico.

Muchas veces se le agrega una sustancia para camuflar alguna característica en mal estado del alimento, o se le puede agregar algo para aumentar el volumen, el peso y así obtener más ganancia. Por ejemplo se le agrega al pimentón una cantidad de polvo de ladrillo, esto se hace para obtener mayor beneficio económico. Se le agregan sustancias químicas no permitidas etc.

4) Alimentos falsificados:

Es aquel que tiene características y apariencia de un producto legitimo sin serlo; no procede de los fabricantes ni de la zona de producción declarada. Es vender un producto diciendo que es por ejemplo de Mendoza, por ejemplo un agua, y en realidad no lo es. Otro ejemplo vender champagne en vez de decir que es un vino espumante. El champagne es de una zona de Francia exclusivamente.

Alimentos

ALIMENTOS

Aquí les dejo algunos conceptos y definiciones básicas acerca de los alimentos, sus nutrientes y utilidades. Espero que este apunte sea útil tanto para estudiantes de gastronomía como para todo los apasionados por el arte culinario.

Definición de alimento

Se define como alimento a cualquier sustancia o mezcla de sustancias que nos aportan nutrientes, energía, para poder vivir. También entran acá alimentos como el mate, que si bien no aportan mucho es una costumbre.

Según el C.A.A. alimento es “toda sustancia o mezcla de sustancia naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de “alimento” incluye además, las sustancia o mezcla de sustancias que se ingieren por habito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Funciones de los alimentos:

I- Específicas

1) Función calórica o energética

Brindadas especialmente por los hidratos de carbono y las grasas. Las dan los alimentos como por ejemplo las frutas secas, el azúcar, estos no solo tienen grasas sino que tienen hidratos de carbono.

a) Hidratos de carbono: HC,  hidratos de carbono, por ejemplo: cereales y granos: panes son energéticos y calóricos, (facturas, panes, pastas, chocolate). La soja tiene alta cantidad de proteínas pero no son de buen valor biológico, y además la soja tiene mucho hidrato de carbono. Todos estos alimentos nos aportan energía pero cuando comemos mucha cantidad ese exceso de energía se guarda en una reserva en nuestro cuerpo y se guarda en forma de grasa corporal.

b) Grasas: La manteca, el aceite, la grasa, son energéticos y calóricos.

c) Alcohol: bebidas alcohólicas.

2) Función estructural y plástica

Proporcionadas fundamentalmente por las proteínas.

Se refiere a los alimentos que tiene como nutrientes a la proteína. Las proteínas tienen otra función en el organismo, es la función de construir tejidos en el cuerpo. Es como si fueran ladrillos que arman un tejido, ayudan al crecimiento del pelo, uñas, músculos, proteínas de la sangre y mantiene la presión.

Alimentos proteicos:

a) Huevo: en especial la clara de huevo pues la yema tiene grasa y colesterol

b) Leche

c) Carnes

d) Lácteos en general: quesos y yogurt

e) Aves, carnes y pescados

Por lo tanto no se guardan estos alimentos en nuestra reserva energética porque no son tan calóricos.

3) Función reguladora

Principalmente la función está a cargo de las vitaminas y los minerales.

Son protecciones porque aportan vitaminas y minerales y así estamos más protegidos de las enfermedades y tienen beneficios para el sistema inmunológico.

Alimentos con vitaminas y minerales: Frutas, verduras, hortalizas. No son alimentos estructurales pero si son reguladores.

II- No específicas

Son menos tenidas en cuenta pero no por ello menos importantes: saciar, funciones sociales, estimular placenteramente, inmunizar, regular la función intestinal. Función de dar placer: La comida nos reúne en sociedad, es un acompañamiento de las relaciones sociales.