¿Qué son las Gelees y Nappages?
Son las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos
para sostener, cubrir, revestir o decorar.
- Consisten
en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la
adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén.
- Estos
gelificantes pueden ser de origen vegetal o animal.
- Los
más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada
por su apariencia, su sabor y su textura.
Las gelées
Características
- son
traslúcidas
- su
preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros,
fumets o consomés;
- se
dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción
con que fueron realizadas.
- A su
vez pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la
finalidad de realizar diferentes decoraciones.
- Para
mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.
Utilización
- Confección
de platos fríos, por ejemplo los áspic.
- Para
realizar decoraciones coloreadas
- Proporcionar
una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a
otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées
fondue.
Clasificación
Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:
Gelées dulces
Son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares
perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.
Gelées de frutas -Jaleas
Son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de
frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar.
Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.
Gelées fondue
Son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de
ternera o de pescado.
Se emplea como cobertura, (debe ser pareja y delgada), para ello
la gelée no debe contener mucha gelatina; la proporción a tener en cuenta es de
24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.
Aspic
El denominado en francés áspid o áspic es una pieza única, moldeada y
encerrada en gelatina.
El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas,
legumbres, caviar, pescados o frutas.
Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto
abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la
serpiente áspid.
Las nappages
Características
- Son
opacas.
- Básicamente
están constituidas "por una salsa béchamel, velouté o fondos
saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la
textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.
Utilización
- Proteger
diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una
función evitando que pierdan su humedad y sus aromas.
- Realizar
diversas decoraciones coloreadas.
La nappage más utilizada tradicional mente es la denominada salsa
chaudfroid, al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier
nappage.
Clasificación de chaud froid
Chaud froid claras
Se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para
perfumar y gelatina.
Chaud froid oscura
No se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de
fondos oscuros de ternera, ave o caza.
Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón, que
le confiere opacidad.
Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.
Chaud froid coloreada
En base a una chaud froid clara se le agregan elementos
colorantes:
- Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara +
puré de tomate + paprika
Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o
clorofila
