Pionono y bizcochuelo: diferencias y similitudes

¿Sabia por que tanto en el bizcochuelo como en el pionono hay aumento de volumen y disminución de peso?

- Duplica el volumen: por acción del batido (retiene el aire)

- Perdida de peso: por evaporación (se evapora el agua excesiva, esto genera acción leudante)

 

Pastelería básica: cocción de bizcochuelos y sus errores

Errores comunes a la hora de preparar un bizcochuelo

1. batir demasiado la preparación cuando agregamos la harina. La harina debe incorporarse a la mezcla simplemente con movimientos suaves  y envolventes. Nunca batir con energía.
2. controlar la temperatura del horno: muchos hornos tienen la temperatura media muy fuerte, lo que lleva a exponer la preparación a altas temperaturas y esto lleva a quemar el bizcochuelos. Lo ideal es cocinar la preparación a 170°C.
3. elegir el molde correcto de acuerdo a la cantidad de preparación.
4. a la hora de colocar la preparación en el molde elegido, hay que realizar movimientos suaves para evitar perder aireado en la mezcla, simplemente podemos llevar la mezcla al molde y emparejar un poco con suavidad.
5. siempre llevar de inmediato la preparación al horno precalentado

La importancia de los ingredientes

- huevos

- azúcar

- harina

Las proporciones en las cantidades de los ingredientes son:

• Por cada huevo utilizar 30 gramos de azucar y 30 gramos de harina.
• Por ejemplo para hacer una preparación en un molde de 24 cm. de diámetro se necesitan:

- 8 huevos
- 240 gramos de azúcar
- 240 gramos de harina


Para saborizar los bizcochuelos  básicos elegir esencias naturales por ejemplo: ralladura de naranja, de limón, o extractos de vainilla de buena calidad.


Algunos consejos básicos


utilizar papel manteca: 

Podemos forrar el molde con papel manteca, este procedimiento nos ayuda para que no se pegue al molde el bizcochuelo y también preserva el molde a la hora de la limpieza.

batir ¿cómo y hasta cuando?: 

De ser posible lo ideal es utilizar una batidora eléctrica. 

Es importante batir los huevos y el azúcar y lograr una crema clara (a este procedimiento se lo llama "llevar a blanco la prepación". Batir hasta obtener punto letra. Para obtener punto letra debemos batir unos 12 minutos. 

Para saber si ya hemos logrado un batido ideal, lo observamos cuando la mezcla duplica su volumen. Tener en cuenta que el batido es uno de los puntos más importantes a la hora de realizar estas preparaciones.

¿cuál es la temperatura ideal para su cocción? 

Hay que tener en cuenta varios factores: 

- el tamaño y la forma del molde de cocción; 

- la temperatura del horno no debe ser muy suave porque así la preparación se secará y tampoco puede ser muy elevada porque la preparación se quemará. 

- Ya hemos hablado de la temperatura ideal: de 170° a 180°C, es un horno moderado. 

- No abrir el horno para evitar que la preparación se hunda. El horno siempre debe estar precalentado.

Pastelería básica: Cocción de bizcochuelos

Secretos a la hora de elaborar pastelería básica

¿Cuántas veces nos frustramos a la hora de hacer pasteles caseros? Conocer simples recursos y técnicas básicas son imprescindibles a la hora de agasajar a la familia y amigos con pastelería casera. Un saludo a todos nuestros amigos.

Secretos y técnicas básicas a la hora de preparar un bizcochuelo

¿Qué es básicamente un bizcochuelo?

1. Sabemos que el bizcochuelo es una torta básica, que con la cual podemos  hacer múltiples recetas para tortas rellena o decoradas. 
2. Es la base para la mayoría de las tortas de cumpleaños o fiestas. 
3. Realizar esta preparación bastante fácil y los ingredientes con los que se hace  son básicos: harina, azúcar y huevo. 
4. Se lo suele saborizar con la esencia o extracto que desee.
5.  Los huevos deben estar a temperatura ambiente, ésto permite que leven mejor. 
6. El cálculo de la cantidad de ingredientes es más o menos así: por cada huevo, son 30gr de harina y 30 gr de azúcar. La cantidad de huevos estará dada por el tamaño del molde que vamos a utilizar.
7. La masa de bizcochuelo tiene que ser aireada, liviana que luego nos permite que absorba toda la humedad que le pondremos después, como por ejemplo un almíbar, una bebida etc.
8. Hay procedimientos que nos permiten llegar a realizar una preparación esponjosa y liviana, para ello hay que cuidar tanto el batido como la cocción.

¿Cómo obtener un bizcochuelo casero liviano y esponjoso?

• Si la receta lo pide, hay que enmantecar y enharinar el molde antes de comenzar a preparar el bizcohuelo. Tener en cuenta que hay algunas recetas que no llevan materia grasa ni harina en el molde, pero para realizar un bizcochuelo básico lo conveniente es enmantecar y enharinar el molde.
• Precalentar el horno a temperatura moderada.
• Tener a mano todos los ingredientes y pesar cada uno según lo pide la receta. Mantener este orden y la Mise en place nos ayudan a evitar errores, fallas en el cálculo de la preparación y olvidos involuntarios que nos complicarían la tarea.
• A la hora de batir huevos y azúcar comenzamos a incorporar aire, y esto es lo que nos permite lograr una textura esponjosa.
• Hay que lograr que la preparación llegue a punto letra.
• La harina se debe incorporar en tres partes.
• La harina debe estar tamizada, eso beneficia la preparación.
• Siempre debemos hacer movimientos envolventes y suaves a la hora de incorporar la harina a la preparación.
• Debe cocinarse a horno moderado (175° a 180°C)
• Es importante no abrir el horno, pues la entrada de aire frío bajará la temperatura del horno y la preparación se bajará.
• Para saber si la preparación está lista, observar el dorado suave y verificar que al moverlo esté firme, también se introduce un pallillo y si sale seco, la preparación ya está lista.
• Retitar la preparación del horno, esperar unos 10 minutos y luego desmoldar cuando la preparación está tibia.

Bacalao a la española: receta sencilla

Bacalao a la española 

Rinde para 6 poriones

Técnicas

Cortes: juliana, corte irregular de vegetales, brunoise

Desglasar

Ingredientes

1 cebolla grande

1 ají morrón rojo

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite (de preferencia aceite de oliva)

Tomates frescos triturados 1 taza (200 gramos)

1 cucharadita de pimentón dulce

½ vaso de vino blanco

Sal y pimienta a gusto

1 cucharada de perejil picado

8 trozos de bacalao (previamente remojado durante al menos 12 horas)

100 gramos de aceitunas verdes sin carozo

Jugo de ½ limón

Preparación

Picar la cebolla y cortar el ají morrón en juliana. Reservar.

Dorar el ajo en el aceite, (el ajo debe estar pelado, se utiliza para perfumar).

Agregar la cebolla y el ají.

Cocinar bien.

Agregar el tomate, añadir el pimentón, el vino blanco y condimentar con sal, pimienta y perejil.

Cocinar durante cinco minutos.

Aparte salpimentar el pescado  y a gusto agregar un poco de jugo de limón (utilizar poca sal). 

Acomodar los trozos de bacalao en la salsa, 

Añadir las aceitunas descarozadas.

Cocinar durante 10 minutos.

Retirar del fuego. Dejar enfriar un momento y servir.

Spaghetti a la carbonara

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Hervido

Cortes: cubos

Rehogar

Batido

Ingredientes

500 gramos de spaghetti

4 dientes de ajo sin pelar

100 gramos de panceta ahumada

Agua cantidad suficiente

Sal

Aceite c/n

4 yemas batidas

4 cucharadas de crema de leche

Queso rallado

Procedimiento

Rehogar en una sartén, junto con ½ pocillo de aceite los 4 dientes de ajo sin pelar.

Antes de que se pongan dorados, retirarlos e incorporar la panceta (preferentemente ahumada) cortada en cubos pequeños. 

Volcar la preparación en la misma sartén, rehogar un momento y retirar.

Aparte cocinar en abundante agua hirviendo con sal los 500 gramos de spaghetti, 

Escurrir bien la pasta y llevar a la misma cacerola (sin el agua) 

Agregar una mezcla de las 4 yemas batidas con la crema de leche, incorporar la preparación junto con la panceta rehogada.

Servir con queso rallado.

Rigatoni a la manteca negra

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

 Hervido

Emulsionado

Ingredientes

500 gramos de rigatoni

Agua

Sal

70 gramos de manteca

Pimienta a gusto

Queso parmesano

Procedimiento

Hervir en abundante agua con sal los rigatoni.

Cuando estén a punto, escurrirlos bien. Reservar.

Colocarlos en una fuente.

Rociarlos con manteca negra que se prepara colocando en una cacerola los 70 gramos de manteca y se deja calentar hasta que tome color rubio. 

Condimentar con pimienta preferentemente recién molida.

Espolvorear los rigatoni con queso parmesano en láminas.

Ñoquis suaves de ricota en salsa de oporto

Ñoquis de ricota con salsa de oporto

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Amasado

Corte de pasta

Preparación de salsa

Hervido

Ingredientes

500 gramos de ricota

3 yemas

Harina leudante cantidad necesaria

Aceite cantidad necesaria

Queso rallado a gusto

400 c.c. de crema de leche

½ pocillo de vino oporto

1 cucharadita de fécula de maíz

Procedimiento

Mezclar la ricota con las tres yemas.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Agregar la harina leudante tamizada para que absorba hasta formar una masa relativamente blanda.

Dejar reposar 15 minutos.

Luego formar tiras cilíndricas y cortar los ñoquis de ricota en la forma habitual.

Cocinar en abundante agua con sal y una cucharadita de aceite.

Cuando suban a la superficie hay que retirarlos.

Colarlos en una fuente y cubrir con salsa de oporto y espolvorear con queso rallado. Servir enseguida.

Salsa de oporto

Colocar en una cacerola la crema de leche.

Llevar a fuego mínimo, dejar que tome varios hervores, agregarle el vino oporto.

Condimentar con sal, pimiento y nuez moscada.

Espesar con la cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua o leche fría.

Verificar el sazonamiento y servir.