Jarabe de maíz

¿Cómo se obtiene el jarabe de maíz?

¿Qué es el Jarabe de maíz y cómo se obtiene?

ü  El maíz es un cereal, contiene almidón.

ü  Se hace con el maíz una trituración de los granos y queda el almidón en un tanque.

ü  El almidón es un mono-sacárido, es un hidrato de carbono complejo, el mono-sacárido acá es solo glucosa, acá se encuentra eso y se le agrega el acido clorhídrico que rompe ese almidón y queda un jarabe de glucosa.

ü  El almidón de maíz más el hidrato de carbono produce jarabe de glucosa es decir jarabe de maíz, lo que ocurre es que no es dulce porque es hidrato de carbono complejo el almidón, y el jarabe de glucosa si es dulce, acá se le agregan enzimas y se forma jarabe de maíz de alta fructosa: J.M.A.F. (es jarabe de maíz de alta fructosa). Tiene mayor dulzura y mayor poder edulcorante.

ü  El jarabe de maíz se obtiene por hidrólisis de almidón de maíz, por medio de un ácido.

ü  Es un edulcorante líquido que es credo a partir del almidón o fécula de maíz.

ü  Este producto fue descubierto en la década del 70, por investigadores de Japón y su uso se extendió por todo el mundo.

Métodos de cocción: mixta

Método de cocción Mixta 

Es una combinación de los dos métodos anteriores. (calor en seco y calor húmedo)

Asociamos principalmente los dos fenómenos, concentración y expansión.

¿cuáles son los principales métodos de cocción mixta?

• Guisar.

• Estofar.

• Bracear.

Método de cocción por calor húmedo

Por calor húmedo o expansión

Este método de cocción permite el intercambio de sabores y nutrientes entre los elementos solubles.

En  la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta: ( vitaminas y minerales)

Por medio de este método logramos provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. (por ejemplo cuando preparamos un caldo y los vegetales o bien las hierbas aromáticas pasan sus vitaminas y aromas al caldo)

¿cuáles son los métodos de cocción por calor húmedo o expansión?

• Hervir.

• Blanquear en agua.

• Pochar.

• Vapor.

Métodos de cocción: por calor seco o concentración

Método de cocción por calor seco o concentración

¿cómo se logra?

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Mediante este método de cocción se realiza una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento, con lo cual se logra esa característica tan buscada y sabrosa en cocina.

¿cuáles son los métodos de cocción por calor seco?

• Asar al horno.
• Gratinar.
• Saltear, sofreír
• Freír en sartén.
• Asar a la parrilla.
• Asar a la plancha.
• Freír en aceite hondo.

Cocción: la importancia del método

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocer un alimento es un acto importante y que implica responsabilidad: conocer cada producto, diferenciar los tiempos de cocción necesarios para obtener un buen resultado.

Al cocinar un alimento, transformamos la textura y el sabor del mismo. 

Al exponerlo al calor, y modificar su aspecto, color, textura, composición química y convertirlo en un producto más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos que puedan tener, estamos no solo cuidando la salud de los comensales sino que aportamos un plus de sabor.

Hay varias modificaciones de carácter físico-química que se aporta al alimento al exponerlo a la cocción.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

 

• Por medio de la cocción de los alimentos se aporta una garantía sanitaria.
• Por ejemplo, cuando la cocción es partir de los 60ºC permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción de los alimentos modifica la composición química de los nutrientes, y los hace más digeribles.

• También la cocción permite y facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior por ejemplo en cocción por expansión y viceversa en la cocción por concentración.

METODO DEFINICION

Papas a la crema

Ideal para el otoño (y por qué no en cualquier momento). Esta versión de la receta de papas a la crema es sencilla e ideal para acompañar carnes. 

Tiempo de preparación 15 minutos

Rinde para  4 porciones

Técnicas

Corte en rodajas

Hervido

Horneado

Ingredientes

(para cuatro porciones)

1 pote de queso crema

4 papas grandes cortadas en rodajas

1 cebolla grande

½ taza de leche

1 cucharadita de mostaza

50 gramos de manteca

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Hervir las papas y escurrirlas. (Si se hierven las papas con cáscaras mantiene mejor el sabor)

Enmantecar una fuente para horno y colocar una capa de papas. 

Pasar por la licuadora la cebolla previamente blanqueada, con el queso crema, sal pimienta y mostaza diluida en leche caliente formando una crema.

Cubrir las papas con parte de esta crema, colocar una nueva capa de papas ligeramente encimadas.

Rociar con la manteca derretida y calentar en horno moderado.

Este plate es ideal para acompañar carnes, pescados o aves.