Pionono de higos y Roquefort

Pionono relleno de roquefort e higos:

Técnicas:

-        Punto letra

-        Enmantecado

-        Horneado

Ingredientes

ü  Huevos 3

ü  Sal c/n

ü  Azúcar 30 gramos

ü  Harina 30 gramos

ü  Miel 1 cucharadita

ü  Roquefort 100 gramos

ü  Manteca 30 gramos

ü  Higo seco 2 unidades

ü  Licor 1 cucharada

ü  Pimienta en grano c/n

ü  Pasas de uvas y nueces (es opcional) a gusto

Preparación

Batir con batidora los huevos con el azúcar a punto letra.

Agregar la harina en forma envolvente.

Este pionono lo hacemos con tres huevos, una pizca de sal y 30 gramos de azúcar y una cucharadita de miel.

Enmantecar una placa con manteca o margarina derretida, luego poner papel manteca o papel sulfito, volvemos a enmantecar, ponemos la preparación y cocinamos durante 7 minutos a horno mediano.

Mezclar la harina en forma envolvente para que no quede pegado en el fondo y la harina se incorpore bien a la preparación.

En esta preparación se usa un pionono muy compacto, si queda muy esponjoso podemos bajarlo amasando un poco con un palo de amasar.

Una vez que esté cocido espolvorear con coco rallado o con un poco de azúcar (esto es para evitar que se quiebre) y arrollar. Reservar.

Preparar el relleno:

Pisar el queso Roquefort o queso azul bien pisado con un tenedor, agregar un poco de manteca pomada, el licor, sal, pimienta, llevar todo esto a baño maría.

Armado:

Untar el pionono con la pasta de queso y agregar los higos secos (en esta preparación usamos pasas de uva nueces a gusto ¡esto es opcional!).

Arrollar con ayuda del papel manteca y llevar a frío.

Cortar en rodajas finas.

Alimento para el Alma

Frase del día

La tierra que no es labrada llevará abrojos y espinas aunque sea fértil, así es el entendimiento del hombre.

Santa Teresa de Jesús

Términos culinarios: U

U

Uperizar Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

Términos culinarios: T

Tamizar 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Templar Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar Cuerpo Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. Dar buena forma a diferentes preparaciones, utilizando cuchillos adecuados.

Trabajar Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar Cortar géneros cocinados.

Triturar Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.

Términos culinarios: S

S

Salar Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Satinar Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

Sazonar 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.

Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar

Sudar Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Sudar Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Términos culinarios: R

Racionar Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. Hervir jarabes o salsas hasta evaporar una parte, obteniendo de ese modo una concentración y reducción.

Reforzar            Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar 1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.  2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Rehogar 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso. Es cocer a fuego suave de modo que la ebullición sea apenas perceptible, para que penetre la manteca, aceite y condimentos.

Remojar Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

Repulgar Cerrar o marcar de diversas formas los bordes de las empanadas, pasteles y tartas.

Términos culinarios: P

Pasado 1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

Pasar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

Pastón Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

Perfumar Aromatizar.

Picar 1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.

Pinchar Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Plegar Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

Pomada Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar Compactar.

Puesta a punto Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Potaje Preparación bien condimentada, realizada sobre la base de legumbres secas o verduras y caldos.

Términos culinarios: M

Macerar Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Es dejar durante un tiempo un alimento dentro de un recipiente con licor, vinagre vino u otro líquido.

Majar Machacar en un mortero.

Marcar Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

Marchar Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa  madre Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Mechar Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación. Es introducir en la carne a través de pequeños cortes practicados con un utensilio especial, filetes de ajo o de otras verduras, o pedacitos de panceta o jamón.

Modelar Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Mojar Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear Poner un preparado dentro de un molde.

Montar 1º. Batir.  2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Mortificar Dejar envejecer una carne para que se ablande. Macedonia Mezcla de diferentes verduras, frutas o carnes cortadas en trocitos.

Términos culinarios: N

Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa.

Términos culinarios: L

Levantar Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Llamear Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar Espolvorear de azúcar glass o lustre.