Alcauciles con mozzarella al horno

Alcauciles con mozzarella

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Corte de vegetales

Limpieza alcauciles

Horneado  

Horneado

Ingredientes

10 o 12 alcauciles

4 bochas de mozzarella

1 huevo

4 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de queso rallado

Jugo de 1 limón

½ vaso de aceite

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

1

Limpiar los alcauciles.

Eliminar los tallos y las hojas externas duras. 

Despuntarlos y colocarlos en agua fría con el jugo del limón para evitar que se oscurezcan.

2

Picar la mozzarella. 

Mezclarla con el queso rallado, el pan rallado y el huevo batido.

Salpimentar y agregar una cucharada de aceite.

3

Escurrir los alcauciles, abrirlos bien y ahuecar un poco el centro. Poner en cada uno un poco del relleno y colocarlos en una fuente de horno aceitada.

4

Rociaros con el resto del aceite, 2 vasos de agua hirviendo e introducirlos en el horno a calor moderado aproximadamente 40 minutos, bañándolos con su jugo de cocción.

Milanesas vienesas

 

Milanesas vienesas

Estas milanesas vienesas (a mi modo) son muy ricas y fáciles de hacer. Ideal para aquellos que recién se inician en la cocina. Es una receta simple, rápida y que no decepciona.

 

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Rebozado

Fritura

Ingredientes

4 milanesas de ternera

2 huevos

1 cucharadita de páprika

Sal y pimienta a gusto

Pan rallado c/n

Aceite c/n

Procedimiento

Batir los dos huevos con sal y pimienta. Agregar la cucharadita de páprika y mezclar bien.

Sumergir en ese batido las milanesas de ternera cortadas algo gruesas. (dejarlas en ese batido unos minutos a fin de que sean más gustosas)

Pasar las milanesas por pan rallado. Reservar.

 Freirlas en aceite caliente.

Escurrir las milanesas sobre papel absorbente.

Acompañar con puré de papas o papas fritas.

Matambritos a la crema con guarnición de papas hervidas

Matambritos a la crema

 

Rinde para 4 porciones (es muy abundante, es para compartir)

Técnicas

Corte de vegetales: brunoise

Marinado

Corte de carne

Salseado

Ingredientes

1 matambre de novillo bien limpio de grasa

3 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite

Ají molido, comino, sal y pimienta a gusto

1 taza de migas de pan remojada en vino blanco

1 cucharada de cebollín picado fino

1 taza de queso rallado

1 zanahoria mediana cortada en tiritas finas

4 tajadas de panceta ahumada

75 gramos de manteca

1 cebolla cortada en tajadas gruesas

Hojas de laurel c/n

1 cucharada de harina

1 taza de caldo de carne frío

200 gramos de crema de leche

Procedimiento

Cortar el matambre en 4 trozos.

Poner los trozos de matambre en una fuente. Salpimentar y agregar el ají molido y el comino. Bañarlos con el vinagre y el aceite.

Mantener la fuente en la heladera por dos horas.

Reservar la miga de pan exprimida, el vino que escurra.

Mezclar el pan con el queso, el cebollín y un poco de sal (a gusto). Reservar.

Retirar la fuente con los trozos de matambre de la heladera y repartir la mezcla de pan rallado sobre los trozos de carne, cubriéndolos bien.

Colocar encima las tiritas de zahaborias en el mismo sentido del lado en que se va a empezar a arrollar y hacer lo mismo con la panceta en tiras.

Arrolar y atar bien los matambritos.

Dorarlos en una cacerola con la manteca sobre fuego moderado, junto con el laurel y la cebolla.

Agregar todo lo escurrido en la fuente de adobo y añadir el caldo. Tapar y cocinar a fuego lento durante media hora.

Diluir la harina en agua o caldo frio, volcarla en la salsa revolviendo hasta hervir, añadir la crema.

Calentar sin llegar al hervor y servir.

Acompañar con papas hervidas o fritas.

Ensalada apetitosa con pollo

Si bien en mi país el mes de julio se presenta con su clima invernal, esta ensalada es ideal para aquellos que quieren comer algo liviano, nutritivo y que durante todo el año prefieren las ensaladas fresca. Un saludo.

 

Técnicas

Corte de vegetales: irregular

Ingredientes

150 gramos de pollo hervido o asado

100 gramos de escarola

100 gramos de chauchas hervidas

50 gramos de jamón cocido

50 gramos de queso tipo gruyere

1 ají morrón verde

1 apio (la parte blanca)

1 tomate no muy maduro

1 pepino

Aceite, vinagre, sal, pimienta a gusto

Procedimiento

Cortar todas las hortalizas, el pollo, el jamón y el queso en tiritas. Colocar en una ensaladera.

Condimentar con una vinagreta de aceite, vinagre, sal pimienta a gusto.

Mezclar bien y servir.

Mousse y mousselines: generalidades

Mousses

La denominación mousse es en gastronomía la denominación para una elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. 

Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.

En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:

1. Ingrediente de base: define el sabor de la mousse. Son los que irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo: vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
2. Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos: Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.

Generalidades a la hora de preparar mousses

• Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

• Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes tales como:

     -pescado y vegetales; 

     -ave y hongos; 

     -frutas y mariscos; etc. 

En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.

Mousselines

Son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. 

Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. 

Son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. 

Son muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines deben ser muy sutiles.

Elaboración de una mousse o mousseline

La base

En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.

La crema de leche 

Aportará a la mousse una mayor suavidad y mejor estructura. 

Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. 

La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.

La gelatina

Brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. 

Esta gelatina se puede preparar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. 

Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.

El moldeado

Depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. 

Hay que tener en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.

Frío y reposo

El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura 2°C para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. 

Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0°C; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio.

Pastel de pescado y frutos de mar

 

Esta receta está basada en el tradicional pastel de papas y carne, tan familiar y nutritivo. En esta ocasión utilizaremos pescado y un toque que combina practicidad y sabores.

Tiempo de preparación 30 minutos

Rinde para cuatro porciones

Técnicas

Cortes de vegetales: corte brunoise

Sartenear

Hornear  

Ingredientes para el relleno

1 cebolla mediana

1 puerro

2 zanahorias pequeñas

Morrones: ½ morrón rojo y ½ morrón amarillo

2  filetes de merluza (unos 200 gramos)

½ kilo de camarones

¼ kilo de langostinos

50 c.c. vino blanco

1 Lata de atún en aceite

100 c.c. de crema de leche

Ralladura de 1 limón

Pimienta y sal a gusto

Ingredientes para el puré de papas

½ kilo de papas

Alcaparras 1 cucharada (si no les gustan las alcaparras se puede reemplazar por aceitunas)

Perejil picado c/n

Ciboulette c/n

Queso rallado c/n

Procedimiento

Calentar una sartén grande y agregar una cucharada de aceite, luego rehogar la cebolla, los morrones y el puerro cortados en brunoise hasta que queden transparentes.

Agregar la merluza en trozos medianos, los camarones, y los langostinos. Cocinar unos minutos.

Retirar del fuego y agregar el atún en lata. Agregar la crema de leche y la ralladura de limón.

Colocar en una fuente apta para horno y cubrir con el puré de papas saborizado con vegetales. Cubrir con queso rallado y llevar a horno.

Empanadas de choclo y queso parmesano

Empanadas de choclo y queso

 

Rinde para 18 unidades

Técnicas

Corte de vegetales

Ingredientes

Masas de empanadas para horno

1 huevo

Pimentón 1 pizca

Relleno

3 cucharadas soperas de fécula de maíz

¼ litro de leche

25 gramos de manteca

1 lata de choclo cremoso

1 yema

Sal

Pimienta

Nuez moscada a gusto

2 cucharadas de queso parmesano rallado

150 gramos de queso tipo Mar del Plata

Procedimiento

Armado

Rellenar las tapas y pintar los bordes con huevo batido.

Cerrar con repulgue pinzado.

Ubicar las empanadas sobre placas enmantecadas y enharinadas (lo mejor es utilizar placas de horno anti-adherentes.

Pintar las empanadas con el huevo batido mezclado con la pizca de pimentón.

Hornear a temperatura máxima de 15 a 20 minutos (esto depende de la potencia de su horno)

Relleno

Disolver la fécula de maíz en la leche y mezclarla con la manteca y el choclo cremoso.

Cocinar hasta que el preparado hierva y espese, revolviendo siempre con cuchara de madera.

Retirar del fuego y agregar la yema, llevar a fuego y revolver siempre.

Retirar.

Condimentar la preparación con sal, pimienta y el queso Mar del Plata cortado en cubos.

Enfriar el relleno. Puede dejar este relleno en heladera durante 20 minutos.

Retirar de la heladera y utilizar.